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JAMON y sus procesos.
Embutido

Tiene como objetivo introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable al agua para facilitar su cocción.

Recepción: El objetivo de la recepción esproporcionar carne con calidad. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC. Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidadde carne que se va a procesar, con el fin de evitar el desperdicio.
Los jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del cerdo, la cual es picada y molida en trozos para sufrirdespués un masajeado e incorporación de Salmuera y condimentos.
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Grapado
El grapado se logra mediante la máquina grapadora. Esta máquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas enlos extremos del embutido.

Desposte y arreglo de la carne
El arreglo de la carne que consiste en seleccionar la carne de primera, de la de segunda.
La principal razón de esta preparación eslograr una Ligazón homogénea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en delgadas lonchas el jamón se mantenga compacto. Para conseguir una Ligazón óptima, es necesario eliminartoda grasa visible del jamón.
La salmuera se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos que determinan las características sensoriales del jamón. La salmuera está constituida por aguafría, sales de curado y condimentos como extractos de especies y sabores naturales.
Azúcares para lograr la consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo.
Aditivos para eldesarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color de la carne.
Fosfatos y carragenatos para una correcta ligazón.
La temperatura de la salmuera con todos los ingredientes no debe exceder los2 ºC. Una temperatura baja es importante para la duración de la estabilidad del color en el jamón.


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Moldeado
Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de...