Lic. En Trabajo Social

Objetivos generales

• Lograr un producto que como minimo cumpla con el código alimentario Argentino.
• Obtener un producto que permita obtener una explotación rentable.
• Lograr incorporar los productos elaborados en el mercado interno y externo incorporando nueva tecnología dentro del proceso productivo.

I
INTRODUCCIÓN

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunquetambién hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche seconvertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.

Aunque sin comprender la base científicaque explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.

En la actualidad también se hace buen uso en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya seanlíquidos, como el kefir (*), o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.

Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la antigüedad. Dicen que Genghis Khan(*), el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejército con "Koumiss" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado en los sanatorios deRusia para combatir la tuberculosis. El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides (*), también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y tubercolosis y como depurativo general. Unos siglos más tardese descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal.

¿Es el yogurt tan sano como se creía en la antigüedad? Para el yogurt natural, la respuesta es sí. Metchnikoff (*) demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de ladescomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.

Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas, es decir, sin añadidos adicionales, también contiene proteínas, grasas, hidratos de carbono (con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B,niacina y ácidos pantoténico y fólico, así como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad (*). Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable.

Fundamento

Losapectos que llevaron a la elaboración de yogurt están determinados por el hecho de que nuestro país es un importante productor de leche bovina que es la materia prima para la elaboración de nuestro producto. Una de las mas importantes cuencas lecheras se encuentra en nuestra provincia, Cordoba, mas precisamente en la zona centro y sur, por este motivo coincide la instalación de nuestra planta...