LIC GASTRONOMIA

Recetarios Base Mole
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Granizado de vino tinto con elástico de
ajo y almendras.
COCINA: BASES DE AUTOR
TIPO DE RECETA:
INGREDIENTES

PARA EL AJO BLANCO:

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PARA EL GRANIZADO DE VINO TINTO:

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Almendras , 230 gr
Miga de pan duro, 50 gr
Vinagre de vino, 50 ml
Dientes de ajo, 4 dt
Sal, c/n
Aceite de oliva, 750mlAgua mineral, fría 1 lt

Agua, 100 ml
Azúcar, 100 gr
Canela, c/n
Piel de naranja, de 1pz
Piel de limón, de 1 pz
Esencia de vainilla, c/n
Vino tinto, 350 ml

Aire comprimido y láminas de grenetina

PREPARACIÓN PARA EL AJO BLANCO:
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Procesar las almendras hasta que se conviertan en una pasta fina.
Luego, añadir el pan (colocado previamente en remojo, para que seablande), el vinagre, el
ajo y la sal.
Mezclar todo hasta lograr un puré homogéneo.
Emulsionar este puré con el aceite; el resultado final debe ser parecido al de una
mayonesa.
Hidratar las laminas de grenetina
Luego de emulsionar, licuar con el agua fría hasta que se convierta en una crema fina,
agregar las láminas de grenetina, Rectificar de sal.

PREPARACIÓN PARA EL GRANIZADO DE VINOTINTO:
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Hacer un jarabe con el agua, el azúcar, la canela, la vinilla y las piel de naranja y de limón.
Mezclar con el vino tinto en frío.
Poner a congelar, batir, congelar de nuevo
Retirar y hacer un granizado agregando el aire comprimido volteado.
Reservar hasta el momento de servir.

Chef Albero Gerardo Humphrey Guerrero

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Cubo de pollo caramelizado al
escabechecon crema de nuez al coco,
confitura de uvas y esferas de mango.
COCINA: BASES DE COCINA MOLECULAR
TIPO DE RECETA:
RENDIMIENTO:
RECETA PARA:
INGREDIENTES:
PARA LA CREMA:
 Nuez pelada, 85 gr
 Leche de coco, 200gr
 Miga de pan duro, 50 Gr
 Coco rallado 10 gr
 Agua, 20 ml
 Sal, c/n
 Vinagre, c/n

PARA CONFITURA DE UVAS:
 Uvas sin semilla, 60g
 Azúcar, 35 g

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Pechuga de pollo 500 gr
Cebolla, 150 gr
Apio, 150gr
Zanahoria, 150 gr
Diente de ajo, 1dt
Pimienta, c/n
Laurel, c/n
Tomillo, c/n
Aceite de oliva, c/n
Vinagre, 200 ml
Azúcar 250 gr
Vino blanco, 200 ml

PARA EL POLLO ESCABECHADO:
PARA LAS ESFERAS:
 Jeringa 1pz
 Mango 300gr
 Jugo de mango 200ml
 Azúcar 100gr
 Algin 1.5 gr
 Cloruro de calco 5 grPREPARACIÓN PARA EL AJO BLANCO:
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Triturar muy bien las almendras y el pan (previamente hidratado con agua) con la leche de
coco.

Chef Albero Gerardo Humphrey Guerrero

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Luego añadir el vinagre y el aceite de oliva al hilo fino, y triturar al mismo tiempo, para obtener
una textura un poco más cremosa. Rectificar de sal y enfriar.

PREPARACIÓN PARA LA CONFITURA DE UVAS:
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Escalfar las uvas rápidamente para retirar la piel
Cortar las uvas en cuartos, cocinarlas junto con el azúcar hasta lograr una consistencia de
mermelada.

PREPARACIÓN PARA EL POLLO ESCABECHADO:
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Cortar el pollo en cubos de 3 x 3cm y laminas todos los vegetales finamente
Poner el aceite a calentar, dorar el pollo por todas sus caras y apartar. En esa misma olla,
dorar losvegetales.
Después de rehogarlas, incorporar de nuevo el pollo, desglasar con el vino blanco y añadir el
resto de las hierbas y el vinagre.
Cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas. Dejar enfriar, deshuesar,
desmenuzar y conservar en su jugo.

PREPARACIÓN PARA LAS ESFERAS:
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Hacer un puré ligeramente liquido con el mango azúcar y jugo.
Mezclar suavemente con el...