lic. gastronomia

Cultura maya
Los mayas fueron un pueblo sedentario que se ubicaba geográficamente en el territorio del sur de México, Guatemala y otras zonas de América Central. Es especialmente importante su presencia e influencia en los territorios de las actuales Guatemala y Belice, con una rica historia de unos 3.000 años. Los antiguos mayas fueron una de las culturas mesoamericanas precolombinas.Ubicación geográfica
La cultura maya cubrió el territorio sureste de lo que es hoy la República mexicana y que corresponde a los estados de Yucatán, Campeche, Tabasco, Quintana Roo y la zona oriental de Chiapas, lo mismo que la mayor parte de Guatemala, Honduras, El Salvador y Belice, cubriendo una extensión territorial que varía, de acuerdo con los diversos arqueólogos e historiógrafos, entre 325,000a 400,000 Km2, teniendo por límite el Golfo de México y mar de las Antillas; el océano Pacífico; el río Grijalva (conocido en Guatemala como río Usumacinta), en el estado de Tabasco y el río Ulúa en Honduras y el río Lempa en El Salvador actuales.
Se les dividió para su estudio en tres grandes regiones o zonas naturales:
1ª - Zona Norte:
Que incluye los actuales estados de Yucatán, en sutotalidad y la mayor parte de Campeche y Quintana Roo. En tal territorio el terreno es pedregoso y semiárido con partes bajas donde predomina una vasta planicie calcárea con vegetación de monte bajo, con clima regularmente seco y cálido en demasía. No hay ríos de superficie, pero el terreno es permeable y el agua se filtra rápidamente, formando corrientes subterráneas que se abren en bocas naturalesllamadas "cenotes".
2ª - Zona Central:
Cuenta desde el río Usumacinta o Grijalba en el actual estado de Tabasco, hasta la parte oriental de Honduras, incluyendo también el Petén guatemalteco, Belice y parte de Chiapas. Tiene un clima caliente y húmedo, con lluvias abundantes en la temporada. La vegetación es de tipo tropical.

3ª - Zona Sur:
Comprende las tierras altas y la faja costeradel océano Pacífico, con parte de Chiapas, Guatemala y El Salvador. El clima es templado y frío en las serranías, con zonas calientes y húmedas, pobladas de densos pinares y cipreses en su mayoría. Hay alturas que sobrepasan los 1500 metros sobre el nivel del mar.
Hábitos alimenticios
La civilización maya, considerada la más brillante de América con un legado gastronómico que pasa por el chicley el cacao, condimentos como el achiote o el picante chile habanero y técnicas de cocción como el horno "pib".
De la savia del árbol chicozapote obtuvieron la primera goma de mascar; de la molienda de una semilla dura una pasta llamada achiote, que sigue siendo condimento imprescindible en recetas yucatecas actuales como la cochinita pibil; también recolectaron y cocinaron la chaya, una hierbasilvestre de alto contenido en hierro similar a la espinaca y muy saludable.
Cultivaron entre otros, el muy picante y aromático chile habanero, emblema hoy de la cocina de Yucatán; con el maíz hicieron tamales rellenos y envueltos para las fiestas, y cazaron armadillo, venado y pecarí para cocinarlos en recetas aún vigentes.
Pero, "la gran aportación" de la civilización maya al mundo es elcacao, defiende el también historiador gastronómico Edmundo Escamilla. "Es una bebida que se consume desde hace 3.000 años y sus semillas fueron usadas como monedas", detalla.
Mezclado con agua y, en ocasiones aromatizado con vainilla, la bebida de cacao fue recogida en los textos del cronista de Indias Bernal Díaz del Castillo.
La aristocracia maya lo ofreció en jícaras de oro labradas con glifosdel dios del cacao al conquistador Hernán Cortés, en lo que suponen "los vestigios históricos más antiguos" que se conservan de este alimento, dice Escamilla.
La deshidratación de chiles para su conservación, la utilización de la semilla de calabaza para salsas como los pipianes o técnicas de cocción como el "pib", horno excavado en la tierra donde se cuece por ejemplo el pibipollo, "un tamal...