Lic. Gastronomia

ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Los ácidos grasos son las unidades estructurales básicas de los lípidos. Lípido es el término general que se refiere a la grasa de la dieta.El organismo puede sintetizar muchos ácidos grasos. Sin embargo, aquellos que no pueden ser sintetizados en cantidades adecuadas deben ser obtenidos de la dieta, y se denominan ácidos grasos esenciales (AGEs/EFAs). Los ácidos grasospueden ser saturados, monosaturados o poliinsaturados. Los dos ácidos grasos esenciales se denominan ácido linolénico (ácido graso Omega-3) y ácido linoleico (ácido graso Omega-6). Muchos científicos y especialistas en nutrición recalcan que la dieta occidental es rica en ácido graso Omega-6, mientras que el consumo es bajo en ácido graso Omega-3. Incluyendo en la dieta más alimentos ricos enOmega-3 y reduciendo el consumo de carnes rojas, aceites hidrogenados y otras grasas saturadas podemos protegernos de muchas de las enfermedades degenerativas de hoy día. Los ácidos grasos esenciales se encuentran en abundancia en aceites de pescado y aceites de semillas no adulteradas como la colza, el girasol y el aceite de cártamo. El aceite de linaza es un aceite excepcional que contiene ambostipos de grasas esenciales en cantidades apreciables. El lino también conocido como linaza, es la fuente natural más rica en ácido graso Omega-3. El pescado graso de aguas saladas frías como el arenque, el merlango, el bacalao, la caballa, sardinas y anchoas son también ricos en Omega-3 poliinsaturados y son la fuente para los suplementos de aceite de pescado. Se ha descrito que los ácidos grasosesenciales tienen muchos efectos beneficiosos en el organismo e influyen en la producción hormonal y en la salud inmunitaria y cardiovascular. Deficiencias en varios de estos ácidos grasos se han asociado con desequilibrios hormonales y enfermedades degenerativas. Los ácidos grasos mantienen la estructura y la función de la membrana celular y las membranas subcelulares. El transporte, degradación yeliminación del colesterol del organismo está regulado por EFAs. Además las prostaglandinas, sustancias parecidas a las hormonas del organismo, son influidas por ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 a través de una serie de reacciones dependientes de enzimas.La función de las prostaglandinas es promover la contracción de la musculatura lisa, reducir la presión arterial y regular las secrecionesgástricas además de ejercer cierta influencia sobre otras hormonas. Los ácidos grasos esenciales son importantes también para el crecimiento normal, especialmente de los vasos sanguíneos y los nervios. También mantienen la piel y otros tejidos jóvenes y flexibles debido a su capacidad lubricante. Entre los ácidos grasos más importantes se incluirían los siguientes: Ácido Linoleico, Ácido Alfa Linolénico,Ácido Gamma Linolénico (AGL/GLA), Ácido Eicosapentaenoico (APE/EPA), y Ácido Docosahexaenoico (ADH/DHA).

ACIDOS GRASOS OMEGA 3
Los ácidos grasos libres y su forma de almacenamiento, los triglicéridos (TG), son los lípidos que emplea el organismo como fuente energética. Además de ser usados como reserva energética, los lípidos cumplen funciones hormonales, de regulación fisiológica y metabólica.Químicamente los ácidos grasos (AG) son hidrocarbonos con un grupo carboxilo al final de la cadena, y pueden clasificarse teniendo en cuenta: a) La presencia o no de dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada. Así, los ácidos grasos pueden ser saturados cuando no tienen dobles enlaces o insaturados cuando tienen uno (monoinsaturados) o más ( poliinsaturados) dobles enlaces. b) El número de átomosde carbono en la cadena hidrocarbonada. Entonces los ácidos grasos pueden ser: . de cadena corta: menos de 4 carbonos. . de cadena media: 4-12 carbonos. . de cadena larga: más de 12 carbonos. c) La posición de los dobles enlaces en relación con el carbono carboxílico. d) La posición del primer doble enlace en relación con el carbono metílico, el cual se denomina carbono omega(w). El ácido...