lic gestion gastronomica

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA






Administración de empresas de hospitalidad
Tema:
Los clientes: puestos, funciones
Clima laboral, su tipo de comunicación
Auditoria y la calidad de los servicios de hospitalidad
INTEGRANTES:
José Carasco
Paul Lescano
Rómulo Cajahuishca
Mauricio Mariño
Franklin Sayay
FECHA:04/07/13
RIOBAMBA-ECUADOR

OBJETIVOS:
Identificar la definición, fundamentos, importancia, métodos y descripción de un análisis de un puesto y función de trabajo.
Determinar cuál es el estado de la satisfacción laboral que los trabajadores necesitan para cumplir mejor su función.
Comprender los conceptos claves sobre el siclo de servicio al cliente.
Fomentar una actitud positiva deservicio para dar excelencia.
LOS EMPLEADOS:
CARGOS Y PUESTOS DE TRABAJO EN LA ACTIVIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Como podrá apreciarse, varias de las denominaciones de cargos y especialidades aquí descritas provienen o mantienen su terminología original del francés, por considerarse como lengua internacional en la cocina y la gastronomía en general.

A continuación, se resumen las misiones y tareasprincipales planteadas para los cargos y puestos en salones y áreas de servicios gastronómicos:
MAÎTRE
Responder al director de la instalación -o persona designada por éste- por el desarrollo de los servicios gastronómicos de restaurantes, snack-bares, cafeterías, bares, centros nocturnos, servicio de habitaciones, áreas de recreación y actividades especiales. Aplicar medidas de responsabilidadmaterial.
Orientar y supervisar las operaciones antes de la apertura, durante los horarios de servicio y al cierre o cambios de turno.
Confeccionar los menús y cartas de precios, conjuntamente con el chef, los directivos o especialistas de Compras y Economía.
Aplicar las técnicas de ingeniería de producto y precios, participando en los análisis de los resultados económicos de toda la actividadde gastronomía.
Participar en el diseño, montaje, ambientación y decoración de los salones y áreas gastronómicas.
Decidir y organizar las formas y tipos de servicios que se realizará en cada salón o área.
Planificar, organizar y dirigir banquetes y actividades especiales.
Organizar y dirigir el sistema de reservaciones que se ofertan para salones y áreas gastronómicas.

JEFE DE SALÓNResponder ante el Maître por la organización y funcionamiento del salón o área que dirige así como por el control y protección del equipamiento, mobiliario, útiles, accesorios e insumos asignados.
Planificar, organizar, dirigir y controlar todas las tareas relacionadas con la prestación de los servicios.
Se le subordinan directamente capitanes, sommeliers, dependientes, cantineros y ayudantes.Verificar el cumplimiento de la preparación del salón (mecánica de salón, monta en plaza) así como los cambios de turno y cierre.
Supervisar y/o ejecutar los inventarios de útiles y accesorios, insumos, productos y demás recursos asignados a su salón o área.
Dirigir las reuniones de información o apertura e instruir operativamente al personal subordinado sobre nuevas indicaciones o cualquierparticularidad.
Controlar la calidad de los alimentos y bebidas que se sirven en el salón o área.
Verificar la correcta ejecución de las operaciones de facturación y cobro.
Asumir las funciones del personal subordinado, en caso de ausencias o para apoyar el servicio.
Atender personalmente a clientes y visitantes que por su jerarquía o importancia se requiera.
Conocer y ejecutar servicios especiales desalón (trinchar, despinar, flamear y otros).

SOMMELIER
Atender y ejecutar todo lo relacionado con el aseguramiento de la oferta y el servicio de vinos.
Determinar la oferta de vinos en correspondencia con el menú del salón, redactar las cartas de vinos y realizar las solicitudes de compras necesarias.
Supervisar la conservación y almacenamiento de vinos y bebidas.
Promover y realizar la...