Lic. medicina

 

Prerrefrigeración:

El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la maduración, disminuir las pérdidas de humedad (marchitamiento) y reducir la degradación debido a la actividadmicrobiológica y bioquímica. La temperatura es de 2 ºC-10 ºC.

En función del producto, se puede enfríar sumergiéndolo en agua fría (tomate, zanahoria, melón, espárragos...), en cámaras o túneles de aire fríoy húmedo (la mayoría de frutas) o en cámaras a bajas presiones (lechuga, espinacas...).

El enfriamiento a bajas presiones disminuye considerablemente la pérdida de agua del producto; por ello seutiliza en lechugas, escarolas, espinacas, apios..., que son más susceptibles al marchitamiento. Este método también presenta ventajas para el resto de productos, pero su uso se ve limitado debido alelevado coste de inversión.

El enfriamiento por inmersión en agua fría a 0 ºC aprox.
El preenfriamiento permite reducir las oscilaciones de temperatura en la posterior cámara frigorífica.


   Conservación en cámara frigorífica:

La conservación se lleva a cabo en cámaras frigoríficas bien ventiladas, donde se controla, además de la temperatura, la humedad y las concentraciones deetileno y oxígeno. Las frutas y hortalizas climatéricas, como el tomate, el aguacate, el plátano, la manzana, la pera o la ciruela, desprenden etileno al madurar. En las cámaras se elimina el etilenoproducido, con lo que se retrasan los procesos naturales de maduración, y se alarga el tiempo útil del producto.

En las cámaras se debe controlar que no se mezclen diferentes productos. Mezclardiferentes especies climatéricas, que desprenden etileno, aceleraría la maduración de las demás. 
Las frutas no climatéricas, como la piña, cítricos, la cereza, la uva, la fresa o el melón, no se veránafectadas por el etileno.

También si se mezclan especies como el apio y la cebolla, o agrios y hortalizas, se producen olores no deseados en el producto.

Así por ejemplo, la conservación del...