licenciada en educacion

Prueba: Sector Alimentación
Especialidad Servicios de Alimentación Colectiva

I. Planificación de servicios gastronómicos
Tipos de menú.
Tipos de servicios.
Cocina internacional,nacional y étnica chilena.
Cocina típica de distintas regiones de Chile.
Normas internacionales de presentación de platos.
Planificación de menú cíclico, variable, fijo.
II. Control de calidad enel proceso de elaboración
Estandarización de recetas o ficha técnica.
Rendimiento de los productos.
Técnicas y procedimientos de estandarización de porciones.
III. Prevención de riesgosManejo adecuado de herramientas, utensilios y equipos.
Manejo de productos químicos de limpieza.
IV. Higiene y manipulación de alimentos
Normativas asociadas al aseguramiento de la inocuidad de losalimentos.
Control de higiene del área de trabajo y del personal de cocina.
Control de temperatura y tiempo de exposición de los alimentos.
Temperaturas de seguridad de los alimentos.Disposición de desechos en establecimientos gastronómicos.
Tipos de contaminaciones: microbiana, física y química y su prevención durante
el proceso productivo.
Contaminación cruzada.
Procedimientosde limpieza.
V. Gastrotecnia
Teoría de la técnica culinaria y vocabulario técnico.
Técnicas
Técnica de mise en place de inicio, proceso y término.
Técnicas de producción gastronómica:cortes, ayudas de cocina, métodos de
cocción.
Técnicas de elaboración de salsas madres, marinadas, panades, rellenos
salados y farsas.
Masas
Los tipos de masas: quebradas, batidos, leudadas,otras.
Elaboración de masas: leudada, choux, amarilla, hoja y batidos (bizcochuelo,
queque, panqueque).
PRUEBAS DE CONOCIMIENTOS DISCIPLINARIOS
TEMARIOS 2013
Rellenos de pastelería yrepostería
Rellenos para pastelería y repostería: cremas, merengues, manjar, pastelera,
mermeladas.
Elaboración de salsas dulces en pastelería y repostería.
Elaboración de merengues....