Licenciado En Filosofia
Páginas: 2 (421 palabras)
Publicado: 9 de agosto de 2012
Guía para la fabricación de queso tipo “Picón”
Leche cruda Seleccionada y estandarizada a 4 % de MG.
Tipo de leche
-
60% Leche de vaca entera. 40% Leche de cabra entera.
Pasterización72° C por espacio de 16 segundos de retención.
Enfriamiento
24° a 26° C
Fermentos
Streptococcus lactis 30% Leucouustoc 40% Stuptococcus Cremorus 30% Penicullium Roquefortu 90% PenicilliumGlaneun 10 % Los fermentos Penicilliun se aplican de la siguiente manera: - 50 % de la cantidad directamente en la leche de la polivalente. - 50% restante sobre la cuajada ya desuerada. 30 a 40minutos según el comportamiento de la acidez de la leche.
Fermentos permicillium
Pre- maduración
Cloruro de calcio Cloruro de sodio
200 Gr por cada 1000 Lt de leche. 300 Gr por cada 1000 Lt deleche.
Coagulación Tiempo de cuajo Temperatura de cuajo Tiempo de coagulación . 24° a 26° C 60 a 70 minutos.
Elaborado por : Lic. José Alejandro Camapayo
Fecha: 9/08/2012
1° corte decuajada
Grano de 3 X 3 cm X 3 cm
Agua caliente
Adicionar 10% de agua caliente a 55°C.
Cocinado Braceado Corte de la masa
Elevar la temperatura a 40°C mínimo. Durante 10 a 12 minutos paratonificar el grano. Corte de la masa en trizas de regular tamaño y colocarlos en las mesas de trabajo Esperar a que la pasta tome el pH requerido (5.2- 5.3 pH)
Reposo
Cubrimiento de la masa
Unavez en la mesa y mientras se ajusta el pH, es necesario cubrir la masa con el paño previsto para esta función, a fin de mantener la temperatura mientras el pH llega a 5.2
Volteo de la masa cuajadaDurante este reposo se recomienda el volteo sobre si misma para Proporcionar la acidez y el descarte del suero. Al llegar la cuajada al pH de 5.1 se ---- del proceso del hilado. Para alimentar lamaquina, la masa de -------en trozos par que la masa sea fileteada y proceder al hilado.
Hilado
Temperatura del agua para el hilado
El agua caliente para el hilado debe de tener 72° a 75°...
Leche cruda Seleccionada y estandarizada a 4 % de MG.
Tipo de leche
-
60% Leche de vaca entera. 40% Leche de cabra entera.
Pasterización72° C por espacio de 16 segundos de retención.
Enfriamiento
24° a 26° C
Fermentos
Streptococcus lactis 30% Leucouustoc 40% Stuptococcus Cremorus 30% Penicullium Roquefortu 90% PenicilliumGlaneun 10 % Los fermentos Penicilliun se aplican de la siguiente manera: - 50 % de la cantidad directamente en la leche de la polivalente. - 50% restante sobre la cuajada ya desuerada. 30 a 40minutos según el comportamiento de la acidez de la leche.
Fermentos permicillium
Pre- maduración
Cloruro de calcio Cloruro de sodio
200 Gr por cada 1000 Lt de leche. 300 Gr por cada 1000 Lt deleche.
Coagulación Tiempo de cuajo Temperatura de cuajo Tiempo de coagulación . 24° a 26° C 60 a 70 minutos.
Elaborado por : Lic. José Alejandro Camapayo
Fecha: 9/08/2012
1° corte decuajada
Grano de 3 X 3 cm X 3 cm
Agua caliente
Adicionar 10% de agua caliente a 55°C.
Cocinado Braceado Corte de la masa
Elevar la temperatura a 40°C mínimo. Durante 10 a 12 minutos paratonificar el grano. Corte de la masa en trizas de regular tamaño y colocarlos en las mesas de trabajo Esperar a que la pasta tome el pH requerido (5.2- 5.3 pH)
Reposo
Cubrimiento de la masa
Unavez en la mesa y mientras se ajusta el pH, es necesario cubrir la masa con el paño previsto para esta función, a fin de mantener la temperatura mientras el pH llega a 5.2
Volteo de la masa cuajadaDurante este reposo se recomienda el volteo sobre si misma para Proporcionar la acidez y el descarte del suero. Al llegar la cuajada al pH de 5.1 se ---- del proceso del hilado. Para alimentar lamaquina, la masa de -------en trozos par que la masa sea fileteada y proceder al hilado.
Hilado
Temperatura del agua para el hilado
El agua caliente para el hilado debe de tener 72° a 75°...
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