Licenciado En Gastronomi
Páginas: 9 (2228 palabras)
Publicado: 26 de septiembre de 2012
PLANEACION DE MENUS
1.- Introducción.
1.1. Historia de la restaurantería
1.1.1 Inicios
El restaurante como negocio nació debido a un cambio social de los hábitos vinculados a la comida. En 1765, M. Boulanger quien era un cocinero palaciego, se propuso vender sopas calientes en su local de París, situado en la calle Saint-Honoré. Boulanger, que hacía un caldo de carne quevigorizaba y restauraba el cuerpo, puso encima de la puerta un cartel con la palabra restaurants o restoratives, "Que vengan a mí aquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los restaurare" y que hacía referencia a la reparadora sopa que preparaba dando origen a la palabra restaurante. El público comenzó a referirse al local como restaurant, término que acabó por designar en cualquier lugar del mundoel sitio donde se acude a comer y a disfrutar del arte de la gastronomía.
Los restaurantes pueden clasificarse según el tipo de servicio que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad.
Según el servicio: Pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetería o lonchería, tipo buffet, servicio en el coche y autoservicio oself-service.
Por su atmósfera pueden ser: Un restaurante en general es decir aquel que ofrece todo tipo de comidas, también llamado internacional, una salón de té y pastas, una cafetería, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectáculo.
Por su especialización en la cocina: restaurante de comida internacional, restaurante típico de una región o país, grill especializadoen parrillas y barbacoas), comida de mar, puesto de comida rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzería, fuente de soda, lonchería (donde vendan desde jugos, café, te y sándwiches o bocadillos hasta comida completa), un restaurante especializado (cocida árabe, macrobiótica, pastas, ensaladas)
Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a una cadena derestaurantes, una franquicia, multiunitario, independiente.
Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los
alimentos son frescos y se cocinan al momento según una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Unavariedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados, no cocinados al momento.
El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeración; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering aéreo oferroviario y a la restauración hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.
1.2 Que es planeación de menús
El menú representa una lista de platos ofrecidos por un servicio de alimentos durante un tiempo determinado de alimentación.
Para planear tu menú, se tendrá que tener en cuenta:
* Conocimiento de clientes: Determinar el tipo de cliente al cual se piensa servir previo a laplanificación del menú
* Conocimiento de las operaciones: El planeamiento de tu nuevo menú debe enfocarse en la operativa actual y evaluar los conocimientos y habilidades del personal, considerar el equipamiento, el espacio disponible, la cantidad de asientos y mesas y el recambio de los clientes.
* Todos los factores influyen: El éxito del restaurante depende del planeamiento del menú, elmenú es el resultado de un minucioso estudio de marketing y es una de las mayores influencias en el ciclo operativo. Es un indicativo de si las operaciones tiene relación con el producto que se desea obtener.
* Mayor Ganancia: Los menús con un desarrollo pobre por lo general afectan en forma negativa tanto para la producción, como para el servicio. Por este motivo decimos que el
éxito de un...
1.- Introducción.
1.1. Historia de la restaurantería
1.1.1 Inicios
El restaurante como negocio nació debido a un cambio social de los hábitos vinculados a la comida. En 1765, M. Boulanger quien era un cocinero palaciego, se propuso vender sopas calientes en su local de París, situado en la calle Saint-Honoré. Boulanger, que hacía un caldo de carne quevigorizaba y restauraba el cuerpo, puso encima de la puerta un cartel con la palabra restaurants o restoratives, "Que vengan a mí aquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los restaurare" y que hacía referencia a la reparadora sopa que preparaba dando origen a la palabra restaurante. El público comenzó a referirse al local como restaurant, término que acabó por designar en cualquier lugar del mundoel sitio donde se acude a comer y a disfrutar del arte de la gastronomía.
Los restaurantes pueden clasificarse según el tipo de servicio que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad.
Según el servicio: Pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetería o lonchería, tipo buffet, servicio en el coche y autoservicio oself-service.
Por su atmósfera pueden ser: Un restaurante en general es decir aquel que ofrece todo tipo de comidas, también llamado internacional, una salón de té y pastas, una cafetería, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectáculo.
Por su especialización en la cocina: restaurante de comida internacional, restaurante típico de una región o país, grill especializadoen parrillas y barbacoas), comida de mar, puesto de comida rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzería, fuente de soda, lonchería (donde vendan desde jugos, café, te y sándwiches o bocadillos hasta comida completa), un restaurante especializado (cocida árabe, macrobiótica, pastas, ensaladas)
Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a una cadena derestaurantes, una franquicia, multiunitario, independiente.
Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los
alimentos son frescos y se cocinan al momento según una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Unavariedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados, no cocinados al momento.
El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeración; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering aéreo oferroviario y a la restauración hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.
1.2 Que es planeación de menús
El menú representa una lista de platos ofrecidos por un servicio de alimentos durante un tiempo determinado de alimentación.
Para planear tu menú, se tendrá que tener en cuenta:
* Conocimiento de clientes: Determinar el tipo de cliente al cual se piensa servir previo a laplanificación del menú
* Conocimiento de las operaciones: El planeamiento de tu nuevo menú debe enfocarse en la operativa actual y evaluar los conocimientos y habilidades del personal, considerar el equipamiento, el espacio disponible, la cantidad de asientos y mesas y el recambio de los clientes.
* Todos los factores influyen: El éxito del restaurante depende del planeamiento del menú, elmenú es el resultado de un minucioso estudio de marketing y es una de las mayores influencias en el ciclo operativo. Es un indicativo de si las operaciones tiene relación con el producto que se desea obtener.
* Mayor Ganancia: Los menús con un desarrollo pobre por lo general afectan en forma negativa tanto para la producción, como para el servicio. Por este motivo decimos que el
éxito de un...
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