Licenciado en lenguas Modernas con énfasis en inglés y francés

CUARTA PARTE



ALGO SOBRE EL ALMIDÓN Y SUS DERIVADOS
Desde la costa del Océano Pacífico hasta la montaña de las regiones trasandinas hay tanta diversidad de temperamentos que no es imposible aclimatar las plantas de todo el mundo. "Apenas hay en el resto del globo una planta que no pueda cultivarse en alguna parte de la Nueva España": así dice Humboldt, hablando de México, y lomismo habría afirmado del Perú. A tanto llega lo fecundo de nuestro suelo y lo favorable de nuestra atmósfera, que en los valles y quebradas de la costa, a pesar del imperfecto y casi primitivo sistema de Agricultura, encuentran pingües beneficios o cuando menos lo suficiente para vivir sin escasez cuantos se consagran a las labores del campo. Exceptuando la caña, la viña y la coca, el cultivo delas plantas industriales no ha progresado desde el tiempo del coloniaje: aquí no se examina la calidad el terreno antes de sembrar, ni se ara profundamente, ni se abona, ni se renuevalas semillas, ni se practica la rotación agrícola? Se ha llegado a talar los olivos y a olvidar el cultivo del más importante de los cereales: el trigo. Amor a las sementeras fáciles, odio a los árboles, es la ley denuestros agricultores.

Aunque no esté muy cercano el día en que la industria de la caña desaparezca en el Perú, como algunos lo auguran o lo temen, es innegable que los azucareros luchan con dos serias contrariedades: la falta de brazos y la competencia del azúcar fabricado de otras sustancias, particularmente la remolacha. El hacendado que no hace mucho tiempo sembraba cien hectáreas,apenas si puede hoy lograr el cultivo de cuarenta. El precio casi fabuloso, que por su artículo obtenía en años anteriores se ha reducido a. . . chelines. A la baja en el precio y a la disminución en el producto, agréguese los perjuicios surfidos en los seis años de guerra, y se vera que algunos cañaveleros realizan un verdadero prodigio manteniendo sus fundos y maquinarias. La sola ventaja de loshacen dados ha sido, en unos, pagar deudas contraídas en plata, con billetes depreciados; en otros, perder el dinero ajeno. Sin estas circunstancias ¿qué hacendado no estaría hoy en bancarrota?

Limitada la producción del azúcar y amenazada de restringirse al consumo interno, le quedan, sin embargo, al agricultor peruano la ganadería, las plantas textiles (algodón, ramio, etc.), la morera, eltabaco y cien productos de igual o mayor importancia entre los que descuella la fécula, o, como vulgarmente se dice, el almidón. La industria de las sustancias amiláceas no puede temer el porvenir. Químicamente no es imposible la conversión de la glucosa o azúcar de uva en azúcar prismático o azúcar de caña: ya Kirchhoff transformó la materia amilácea en glucosa y Bracannot la celulosa. ¿Qué seráde la caña y de la betarraga cuando el almidón y la fécula se conviertan en verdadera sacarosa? Las plantas feculentas serán entonces las reinas del mundo vegetal. Algo se dice ya de la transformación por medio de la electricidad, en experimentos de laboratorio.

La extracción de féculas y almidones, así como la fabricación del azúcar de betarraga, puede considerarse una industria francesa,pues en Francia ha realizado sus mayores adelantos. Con el procedimiento de Martin ha caído en desuso el insalubre y bárbaro procedimiento de la fermentación pútrida de la harina o el trigo para extraer el almidón: los aparatos conocidos por almidoneras, sencillos y de poco precio, permiten aprovechar el gluten y las aguas de lavado; con el primero, que puede llamarse carne vegetal, se fabricasustancias alimenticias; de las segundas se extrae alcohol. La planta destinada en Francia a la producción de la fécula es la papa, muy inferior en principios nutritivos al camote y a la yuca. Gracias a los lavadores mecánicos del tubérculo, a la ralladora centrífuga de Champonnois, al colador de Huck, al hidroextractor Gautron y a la estufa de Lacambre y Persac, ha progresado tanto dicha industria...