licenciado

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS CARNES

Materia prima Aceptar Rechazar
Aves frescas

Color: sin decoloraciones
Textura: firme y se retracta al tacto Color: morado o verdoso;decoloración verde alrededor del cuello; puntas de las alas obscurecidas.
Olor: anormal
Textura: pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; carne blanda


AVES DE CORRAL

Definic.Ave:Animal de corralvive en estado domestico (gallináceas, palmípedos), incluye aye misma especia de caza nacida y criada en cautiverio (pigeons, codorniz) (conejo domestico depende de esta c1asific.)
Expres.Carne Ave:Toda parte ave y conejo limpia pa' consumo magro ave c/músculo esqueléto. estriado y despojo.

Clasificacion x color carne

1) Carne Blanca: Polluelo (800gr), pollo(a) cebada (+ 800gr), gallospa'asar y capón, pollo y gallo, pavito y pavo.

2) Carne oscura: pato (Nanles, Ruan, Barbaric), ganso, pintada, pichón, codorniz de criadero
Criadas x aptitudes


Proceso matan:

- Colgamientoen cadena mecánica
- Anestesia eléctrica (electronarcosis)
- Desangrado x incisión de vena debajo lengua
- Escaldado para ablandar plumas
- Desplumado maquina hinca y aspira pluma
- Ablaciónvíscera toráxica y abdominal, patas
- Control sanitario
- Resudado (frigorif ventilada 4C, evapora hum.piel
- Condicionam. o detallado de taller autorizado
- Comercialización

Después de matanza: (avedebe ser sometida a conservación en frío)

- Refrigerada (temp.int. Oa4C), congelada max. 24 horas después matar (Temp. lnt-l2 C), sobrecong (temp int. -l8C)
- Maduración corta, adquiere ternuradespués 12-18 horas refrigerar
- Fecha limite vta después matanza es : Polio 7 días, pintada 9 días, pato barbarie labelizado 9 días, pavo 14 días

Criterios de :Apreciación de Calidad:
1.)Conformación y masa muscular
2.) Estado de engorde
3.) Calidad desplumaje (pluma, fitopluma, plumón y siccot)
4.) Presencia defecto antes o después sacrificio o almacenam.(fracturas, equimosis,...