Licenciado

Beneficios y riesgos potenciales
del sistema de la lactoperoxidasa
en la conservación de la leche cruda
Informe de la reunión técnica de la FAO/OMS

Sede de la FAO
Roma, Italia

28 de noviembre - 2 de diciembre de 2005

Beneficios y riesgos potenciales del sistema LP en la conservación de la leche cruda

ÍNDICE
Agradecimientos
Participantes en la reunión
Abreviaturas
RESUMENRECOMENDACIONES
1.

INTRODUCCIÓN
1.1
1.2

2.

Antecedentes
Alcance y finalidad de la reunión técnica

EFECTOS MICROBIOLÓGICOS Y RESULTADOS DEL SISTEMA DE LA
LACTOPEROXIDASA
2.1 Eficacia del sistema de la lactoperoxidasa en la prevención del deterioro de la leche
cruda
2.2 Eficacia del sistema de la lactoperoxidasa frente a los microorganismos patógenos
2.3 Posibles consecuencias dela aplicación prolongada del sistema de la lactoperoxidasa
en su eficacia antimicrobiana
2.4 Conclusiones y recomendaciones

3.

SALUD Y NUTRICIÓN HUMANAS
3.1 Contexto del sistema de la lactoperoxidasa
3.2 Posibles cuestiones relativas a la salud asociadas con la aplicación del sistema de la
lactoperoxidasa: Aspectos toxicológicos
3.3 Efectos nutricionales
3.4 Efectos sobre los patógenostransmitidos por la leche
3.5 Conclusiones y recomendaciones

4.

ELABORACIÓN Y TECNOLOGÍA
4.1 Métodos de activación del sistema de la lactoperoxidasa
4.2 Inactivación térmica del sistema de la lactoperoxidasa
4.3 Otros métodos de conservación de la leche aprobados
4.4 Efectos del sistema de la lactoperoxidasa en la calidad organoléptica de la leche y la
manufactura de los productosBeneficios y riesgos potenciales del sistema LP en la conservación de la leche cruda

4.5 Otros métodos de control microbiológico
4.6 Efectos de la adopción del sistema de la lactoperoxidasa en la aplicación de métodos
no aprobados de conservación de la leche
4.7 Conclusiones y recomendaciones
5.

VALOR ECONÓMICO Y COMERCIO
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7

Situación actual
Costo dela refrigeración y del sistema de la lactoperoxidasa
Comercio internacional
Normas sobre los productos lácteos, políticas y sistema de la lactoperoxidasa
Valor económico y repercusiones
Disponibilidad de los componentes del sistema de la lactoperoxidasa
Conclusiones y recomendaciones

6.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES

7.

REFERENCIAS

APÉNDICE A - Documentos presentadosen respuesta a la petición de datos por la
FAO/OMS
APÉNDICE B – Documentos informativos adicionales presentados durante la reunión
APÉNDICE C - Cuadro resumido de comparación del sistema de la lactoperoxidasa, la
refrigeración y la combinación de ambos
APÉNDICE D - Exposición al tiocianato basada en los regímenes alimenticios
Regionales del SIMUVIMA/Alimentos con leche tratada conlactoperoxidasa y sin ella
APÉNDICE E - Suministro de alimentos de acuerdo con los regímenes regionales
del SIMUVIMA/Alimentos en kg/año

Beneficios y riesgos potenciales del sistema LP en la conservación de la leche cruda

Agradecimientos
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) desean expresar su agradecimientoa todos los que
contribuyeron a la preparación del presente informe con la aportación de su tiempo y
conocimientos prácticos, datos y otra información de interés y examinando el documento y
haciendo observaciones.
También se desea hacer extensivo el agradecimiento a todos los que respondieron a la solicitud
de datos por parte de la FAO y la OMS y que nos señalaron información que realmente noestaba
disponible en la bibliografía más conocida y la documentación oficial.
La coordinación del trabajo preparatorio y la reunión técnica convocada para preparar este
informe estuvo a cargo de los Servicios de Producción Animal y de Calidad de los Alimentos y
Normas Alimentarias de la FAO. Participaron Anthony Bennett, Sarah Cahill, Ruth Charrondiere,
María de Lourdes Costarrica,...