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Caracterización y medición de las antocianinas por espectroscopia UV-Visible

Contenido de antocianinas pigmento tiene un papel crítico en la calidad de color de muchos fresco y frutas y hortalizas elaboradas. Por lo tanto, la medición precisa de las antocianinas, junto con sus índices de degradación, es muy útil para tecnólogos de alimentos y horticultores en evaluar la calidad de losalimentos crudos y procesados. Dado que muchos colorantes alimentarios naturales son antocianina derivada (por ejemplo, el extracto de piel de uva, extracto de repollo rojo, morado, zanahoria extracto), las mismas mediciones se pueden utilizar para evaluar la calidad de color de estos ingredientes alimentarios.
Además, hay un interés intenso en el contenido de antocianina de los alimentos y productosnutracéuticos a causa de posibles beneficios para la salud tales como la reducción de la enfermedad cardíaca coronaria (Bridle y Timberlake, 1996), la agudeza visual mejorada (Timberlake y Henry, 1988), antioxidante actividades (Takamura y Yamagami, 1994;. Wang et al, 1997), y las actividades contra el cáncer (Karaivanova et al, 1990;.. Kamei et al, 1995). Sustancial cuantitativa y cualitativainformación se puede obtener a partir de las características espectrales de las antocianinas. La protocolos descritos en esta unidad se basan en la transformación estructural de la antocianina cromóforo como una función del pH, que se puede medir usando espectroscopia óptica. La pH-diferencial método, un procedimiento rápido y fácil para la cuantificación de monomérico antocianinas, se describió porprimera vez (véase el Protocolo Básico 1). Además, otro auxiliar técnicas espectrofotométricas se utilizan para medir el grado de polimerización antocianina y el dorado (véase el Protocolo Básico 2).

Total de antocianinas monoméricas por el pH-DIFERENCIAL MÉTODO
Pigmentos de antocianina someterse a transformaciones estructurales reversibles con un cambio en el pH manifiesta por espectros deabsorbancia notablemente diferente (Fig. F1.2.1). El color oxonio forma predomina a pH 1,0 y la forma incolora hemicetal a pH 4,5 (Fig. F1.2.2). El método pH-diferencial se basa en esta reacción, y permite la rápida y precisa medición de las antocianinas totales, incluso en presencia de degradado polimerizado pigmentos y otros compuestos interferentes.


Materiales
0,025 M tampón de cloruro depotasio, pH 1,0 (ver receta)
0,4 M de acetato de sodio, pH 4,5 (ver receta).
1. Encender el espectrofotómetro. Permitir que el instrumento se caliente por lo menos 30 min antes de tomar mediciones.
2. Determinar el factor de dilución apropiado para la muestra por dilución con potásico tampón de cloruro, pH 1,0, hasta que la absorbancia de la muestra a la λvis-max (Tabla F1.2.1) está dentro delintervalo lineal del espectrofotómetro (es decir, para la mayoría de los espectrofotómetros la absorbancia debería ser inferior a 1,2). Divida el volumen final de la muestra por la volumen inicial para obtener el factor de dilución (DF; por ejemplo, véase el paso 7).
NOTA IMPORTANTE: A fin de no exceder la capacidad del búfer, la muestra no debe exceda del 20% del volumen total.
3. Poner a ceroel espectrofotómetro con agua destilada a todas las longitudes de onda que se utilizarán (λvis-max y 700 nm). Muchos espectrofotómetros permitirá una corrección de línea de base rápida a cero mediante el uso base regular.
4. Se preparan dos diluciones de la muestra, una con tampón de cloruro de potasio, pH 1,0, y el otro con tampón de acetato sódico, pH 4,5, diluyendo cada uno por el anteriormentefactor de dilución determinado (paso 2). Que estas diluciones se equilibren durante 15 min.
5. Medir la absorbancia de cada dilución en la λvis-max y a 700 nm (para corregir haze), en contra de una celda en blanco lleno de agua destilada.Todas las medidas deben hacerse entre 15 minutos y 1 hora después de la preparación de la muestra, ya que veces más antiguas tienden a aumentar las lecturas...