licenciado


TRABAJO PRACTICO DE PANADERIA

Tema: malta, azúcar, miel y jarabes.

Alumnos: Guillermo Flores, Juan Manuel Martínez y José María Torres.

Curso: 1CTG

Fecha de entrega: 16/10/2012



INDICE:

INTRODUCCION
1.1 LA MALTA
1.2 CLASIFICACION
1.3 FORMA DE OBTENCION Y USOS
2.1 EL AZUCAR
2.2 CLASIFICACION
2.3 FORMA DE OBTENCION Y USOS
3.1 MIEL DE ABEJA
3.2 CLASIFICACION
3.3FORMA DE OBTENCION Y USOS
4.1JARABES
4.2 CLASIFICACION
4.3 FORMA DE OBTENCION Y USOS
CONCLUCION














TEMA: MALTA, AZUCAR, MIEL Y JARABES
INTRODUCCCION:
La utilización de azúcares o agentes endulzantes en panadería no sólo se limita a la hora de “endulzar” los productos. Los procesos de fermentación, cada vez en una mayor medida, tienen en cuenta la adición de azúcares,por su labor de regulación en la fermentación de las masas. También son importantes los azúcares en el proceso de elaboración que garantizará unos productos con colorido, aroma y sabor correcto.
En general, el termino “azúcar” se aplica a los azucares refinados comunes que derivan de la caña de azúcar o de la remolacha. El nombre químico de estos azucares es sacarosa. Sin embargo, en laspanaderías también se utilizan otros azucares de diferente estructura química.
Lo azucares pertenecen a un grupo que también incluye a los almidones. Hay dos grupos básicos de azucares: los azucares simples (o monosacáridos, que significa “azucares sencillos”) y los azucares compuestos (o disacáridos, que significa “azucares dobles”). Los almidones o polisacáridos son estructuras químicas mas complejasque los azucares. La sacarosa es un disacárido al igual que la maltosa (azúcar de malta) y la lactosa (el azúcar que se encuentra en la leche). Dos ejemplos de los azucares sencillos son la glucosa y la fructosa.
Todos estos azucares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la lactosa es mucho menos dulce que el azúcar común (sacarosa), en tanto que la fructosa (/o azúcar de fruta, uno delos azucares de la miel). Es mucho más dulce que la sacarosa.
La mayoría de las funciones que comparten estos elementos son:
• Agrega dulzura y sabor
• Suaviza y hacen la textura mas fina al debilitar en parte la estructura de gluten.
• Le dan color a la corteza.
• Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
• Se comportan como agentes que acreman al combinarlos congrasas, y como espumantes al combinarlos con huevo.
• Le proporcionan alimento a la levadura.
Aunque estos agentes compartan muchas funciones en común, cada una tiene sus características y cualidades específicas las cuales nos propondremos explicar a continuación.
1.1 LA MALTA:

La malta se obtiene de la cebada, y como cereal que es, aporta numerosos beneficios para el organismo .Gracias a suescaso contenido graso y a sus propiedades digestivas, depurativas y diuréticas. Además es considerada una de las mejores fuentes naturales de energía ya que permite recuperar los líquidos y nutrientes agotados por la actividad física.

El Extracto de Malta corresponde a una mezcla de azúcares naturales que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada. Nuestro producto, no contieneaditivos como sacarosa, azúcar invertido, melaza, etc.
Debido a su especial sabor, color y agradable aroma, el extracto de malta se usa ampliamente en la industria alimentaria con el fin de mejorar las propiedades organolépticas, valor nutricional, textura y vida útil de los productos.

1.2 CLASIFICACION:

La malta se puede encontrar en dos tipos, liquido y en polvo.
EXTRACTO DE MALTALÍQUIDO:

CARACTERISTICAS:
Apariencia: Líquido de color café, de alta viscosidad.
Aroma y sabor: Agradable y característico, sin sabores fermentados ni sobrecalentados.

CLASIFICACION:
Light: Hecho 100% a partir de malta clara.
Golden: Elaborado a partir de malta clara, adicionando distintos porcentajes de malta caramelo para otorgar colores dorados rojizos, tipo ámbar.
Dark: Elaborado a...