licenciado

MANUAL PRÁCTICO DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN LAS IN DUSTRIAS
CÁRNICAS DE CASTILLA-LA MANCHA

CONSEJERÍA DE SANIDAD

CECAM

Autores:
*Antonio Longobardo Nombela.- Ingeniero Agrónomo.
Técnico de Control de Calidad de CECAM.
*Alberto Manuel Puente Rubio.- Veterinario.
Técnico de Control de Calidad de CECAM.
-la Mancha.
*Mariano Martínez Cepa.- Biólogo.
Jefede Servicio de Sanidad Ambiental e Higiene de los Mancha.Alimentos
de la Consejería de Sanidad de la Junta de Comunidades de
io García Jané.- Veter*Anton inario.
Jefe de Sección de Higiene de los Alimentos de la Consejería de
Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla Castilla-la

Presentación

La Higiene Alimentaria es un sector de interés prioritario en la Unión Europea. No es deextrañar si se tiene en cuenta que
el mercado de alimentos movió en Europa alrededor de 80 billones de pesetas en 1996. Resulta obvio que un producto
alimentario para poder entrar en el mercado y circular libremente ha de ser sano y seguro para el consumidor.
En este contexto, una de las lineas básicas de actuación de la Consejería de Sanidad es adaptar, la industria
agroalimentaria de laregión, a las condiciones higiénico-sanitarias establecidas por la normativa europea y progresar en la
implantación de sistemas que garanticen la calidad en todo el proceso de elaboración y puesta en el mercado de los alimentos.
Para ello, el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos recogido en las directivas de la Unión Europea,
es una excelente fórmula para garantizar alimentossanos y seguros. Por otra parte con este tipo de métodos se proporciona al
industrial una eficaz herramienta para mejorar la calidad de sus productos y conseguir mayor competitividad en el mercado.
Para aplicar este sistema en Castilla-La Mancha, decidimos actuar en dos niveles. Por una parte, se incentivó la acción
directa de los profesionales sanitarios de la Consejería, para informardirectamente e los empresarios e industriales de la región,
y por otra, se promovió la colaboración con la Confederación de Empresarios de la Región, que está trabajando con decisión

para mejorar la competitividad de nuestros productos. Esto último nos llevó en 1996 a firmar un convenio para crear un equipo
de asesoramiento a las empresas en relación con los autocontroles, entre ambas partes, una decuyas consecuencias es la
elaboración de este manual Práctico, que hoy tengo la satisfacción de presentar.

Creo sinceramente que esta publicación permitirá a los industriales de Castilla-La Mancha aplicar con mayor facilidad el
sistema de Análisis de Riesgos, entre otras razones porque el manual recoge la experiencia de los técnicos que han visitado,
asesorado e implantado el sistema enestablecimientos alimentarios de cada provincia. Esto lo convierte en un instrumento de
gran valor práctico que regoge aspectos y singularidades de la aplicación del método a nuestra industria alimentaria.
Las empresas que sean capaces de avanzar en el control sanitario de sus productos verificando y exigiendo a sus
proveedores de materia prima, que cumplan estrictamente las normas sanitarias y queal mismo tiempo vayan implantando
autocontroles en sus procesos de producción, no sólo se situan en el camino correcto para ofrecer alimentos seguros, sanos y
nutritivos, sino que se proyectan hacia el futuro con grandes posibilidades de expansión.
Al margen de comentarios, aquí tienen un manual útil, interesante y me atrevería a decir que necesario para una empresa
de vanguardia. Estoysegura que será de gran ayuda y que revertirá en mejores niveles de salud para todos.

Matilde Valentín Navarro
Consejera de Sanidad

Desde la Confederación Regional de Empresarios de Castilla-La Mancha (CECAM), sabemos de la necesidad que tienen
nuestras empresas agroalimentarias de ser mas competitivas en un mercado cada dia más exigente, ya sea nacional como
internacional y que demanda...