licenciado

HARINA Y PRODUCTOS
DE
PLATANO

Autora
KARINA ROBLES DÁVILA
Editor
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS
Ingeniero Químico
Manejo de Sólidos y Fluidos

UNIVERSIDAD DEL VALLE
TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
2007

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:
Karina Robles Dávila
e-mail: karinita8_6@hotmail.com
IQ. Juan Sebastián Ramírez Navas
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

Lasopiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus
órganos o de sus funcionarios.

Edición:
2007 © Manejo de Sólidos y Fluidos.
Cali – Valle – Colombia
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN

5

HARINA Y PRODUCTOS DE PLÁTANO

7

1

INTRODUCCIÓN

7

2

ANTECEDENTES

7

2.1 GENERALIDADES B IOLÓGICAS
2.1.1Industrialización
2.2 DEFINICIONES
2.2.1 Producción mundial de plátano
2.2.2 Condiciones Agroecológicas
2.2.3 Composición nutricional
2.3 REVISIÓN HISTÓRICA

7
8
8
8
9
9
10

3

11

PROCESO TECNOLÓGICO

3.1 ETAPAS DEL PROCESO
3.1.1 Diagrama de flujo
3.2 EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO
3.2.1 Procedimiento para la elaboración de harina de plátano como producto alimentario.3.2.2 Proceso básico para patacones prefritos congelados.
3.2.3 Proceso básico para plátano maduro congelado
3.2.4 Procedimiento para la elaboración de harina de cáscara de plátano para pienso.
3.2.5 Procedimiento para elaboración de hojuelas (CHIPS)
3.3 EQUIPOS
3.3.1 Equipos requeridos para patacones prefritos congelados
3.3.2 Equipo requerido para plátano maduro congelado
3.3.3 Equipo deproceso y utensilios para elaboración de hojuelas
3.4 PARTES GENERALES DE LOS EQUIPOS
3.4.1 Centrífugas
3.4.2 Freidoras
3.4.3 Molino
3.4.4 Balanza
3.4.5 Empacadora
3.5 INDUSTRIAS DESTACADAS
3.6 PROCESO TECNOLÓGICO EN PEQUEÑA ESCALA

11
11
16
16
17
18
20
21
23
23
23
23
24
24
30
30
31
32
33
33

4

CONCLUSIONES

34

5

BIBLIOGRAFÍA

34

5.1
5.2

CITASBIBLIOGRÁFICAS
5.2. REFERENCIAS B IBLIOGRÁFICAS

34
34

3

Harina y productos de Plátano

RES UME N
El plátano es un alimento muy completo, con elevados contenidos en azúcares, vitaminas,
sales minerales y proteínas, y por tanto muy saludable.
Sin embargo, su consumo a veces se ve penalizado por la estacionalidad de su cultivo y del
mercado, lo cual ocasiona variaciones y/o desajustesentre la oferta y la demanda.
Con el fin de dar salida al producto en cualquier época del año, se impone ampliar el consumo
del mismo a sectores industriales, ya sea sólo o mezclado con otros productos comestibles,
tales como la leche, bien como producto alimenticio para personas o también para su
utilización en la alimentación animal.
El plátano es un importante recurso que debemos explotaren nuestro país, por esta razón es
indispensable enfocar nuestra atención hacia su utilización como producto alimenticio y
aprovechar sus facultades de transformación. Además los productores del plátano están
desarrollando nuevas formas de utilización de este producto, investigando sobre sus
potenciales y mejorando cada vez su proceso.

5

Harina y productos de Plátano

Ha r ina y Productos de P látano
1 INTRODUCCIÓN
A continuación veremos las cualidades del plátano, el procedimiento para elaborar harina de
plátano y también conoceremos las distintas formas de alimento que se pueden derivar de
este.

Fig. 1.

Árbol de Plátano.

2 ANTECEDENTES
2.1 GENERALIDADES BIOLÓGICAS
Nombre del Producto en Fresco: Plátano (Musa paradisíaca L.)
El plátano es un híbridotriploide de Musa acuminata y Musa balbisiana. Sus frutos constituyen
fuente importante de alimentación en el sur de la India, en algunas partes de África Central y
Oriental y en la América Tropical. El tipo más importante es el "Horn Plantain" (AAB) conocido
en Costa Rica como "Curarré", posee frutos grandes y racimos medianos con regular cantidad
de dedos. El tipo "French Plantain" o "Plátano...