Licenciado

CULTIVO, PROCESAMIENTO Y ELABORACIÓN
DE CAFÉ DE CALIDAD

Miguel F. Monroig Inglés

Ante la situación mundial y local de la caficultura una de las principales estrategias para el mercadeo del café debe ser la calidad. Si se quiere ser competitivo hay que participar con una mejor calidad del producto en el mercado. Hay que promocionar nuestro producto por la calidad. Este concepto tiene queestar en la conciencia de todos los involucrados en las distintas fases de la industria.

Entre las ventajas de producir  un café de calidad están las siguientes:
Vender a mejores precios
Posicionarse en nuevos mercados o mantenerse en los actuales
Existe una fuerte competencia entre países productores
Hay un número cada vez mayor de bebidas que buscan posicionarse en el gusto del consumidor.Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad. Por ello cada sector de la empresa debe considerar la adopción y uso de prácticas adecuadas para la producción, procesamiento y elaboración del grano de manera que obtengan la excelencia en la calidad que se proponen mercadear. Entre otras podemos mencionar las siguientes:Cultivo y Producción de Café
Variedades utilizadas
Factores genéticos
Determinan características como:
Tamaño de los granos
C. arabica
Granos más grandes y densos que C.canephora (Robusta)
Grande - Maragogipe, Maracatú, Pacamara
Mediano -  Typica y Borbón
Pequeño - Caturra, Pacas
Forma de los granos
Normal - plano convexa
Deformaciones (genéticas o ambientales)
Caracolillo
TriángulosVanos o vacíos
Monstruos o elefantes
Color
C. arabica
Verde azuloso
No se presentan diferencias significativas entre variedades
C. canephora
Cremoso, café
Composición química
Contenido de cafeína
C. arabica
Más bajo (0.7 - 1.5%, 0.9 -1.2%)
Maragogipe - contenido inferior (0.6%) - sabor diferente, se vende como golosina (grano
tostado recubierto de chocolate)
C. canephora
Másalto (2.0 - 3.5%, 1.6 - 2.4%)
Propiedades organolépticas
C. arabica
Produce cafés finos, bebida suave
Buenas características de aroma y acidez
Cuerpo mediano
C. canephora
Bebida amarga
Menor acidez y aroma
Buen cuerpo y sabor fuerte
Bueno para la producción de café soluble

Condiciones ambientales en que se produce
Interactúan entre si para dar las condiciones de un sitio y un añodeterminado
Factores a considerar
Altitud
Clasificación por calidad del café lavado se asocian con la altitud al que éste se produce.
Países productores clasifican con base a la altura.
A mayor altitud suelen desarrollar más acidez y aroma
Mejor sabor y valor más alto
Si los granos maduran lentamente por efecto de temperaturas frescas se consigue un grano con mayor acidez, cuerpo y aroma.Modifica las características físicas del grano
Altura - grano de color es verde gris azulado, denso, ranura irregular y cerrada
Baja altura - color verde pálido, ranura abierta y regular, menos denso
La altitud no es la única condición necesaria para obtener un grano de calidad
No es suficiente para producir calidad
Otras condiciones:
Suelos
Practicas de manejo inadecuadas
Cosecha heterogéneaMal beneficiado
Humedad disponible en el ciclo de cultivo
Cafeto requiere una buena distribución de lluvias
Periodos de sequía disminuyen la actividad de la planta
Si la sequía se presenta entre la 6 y 16 semanas después de la fecundación de la flor ocasiona grandes pérdidas debido a la formación de:
granos vanos
granos pequeños
calidad disminuida
Disminuir el impacto de sequia
Uso desombra
Buen manejo
Características de los suelos
Textura, profundidad, ph, contenido de materia orgánica y la fertilidad están relacionados con la cantidad producida.
Restricciones en estos aspectos se reflejaran también en la calidad
Deficiencia de boro aumenta el porcentaje de granos vanos
Deficiencia de hierro causa granos con coloración defectuosa (color ámbar, tostado suave y taza falta...