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Aditivos productos (especifico) cárnicos

Nitritos-nitratos
Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismosque causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas.

El nitrito es producto de la reducción del nitrato, elpaso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede controlar, por esta razón depende del tiempo de fabricación el que se añada nitratos o nitritos al producto alimentario. Generalmentese usa una combinación de nitratos y nitritos, lo que varía es la cantidad de cada uno de ellos, si es un proceso de producción rápido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si el proceso es máslento y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito es preferible usar mayor cantidad de nitratos.

Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad de losmicroorganismos o por agentes reductores como el ácido ascórbico, azucares reductores, etc. este compuesto, resultado de la reacción de reducción, es el que tiene mayor acción frente a las bacteriasanaerobias, dentro de su espectro de acción actúa solamente sobre las bacterias, y no afecta al crecimiento del hongos ni levaduras.
El interés práctico de la conservación de alimentos con nitritosrecae en la acción contra los Clostridium y por tanto contra la formación de toxina botulínica. Su actividad contra las esporas aumenta hasta unas diez veces si se calienta el nitrito con el medio decultivo (Efecto Perigo). Se cree que este hecho se debe a la formación de compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una actividad bactericida muysuperior a la del nitrito.
En el curso de la cocción la interacción de los nitritos y los aminoácidos del producto conduce a la formación de las nitrosaminas, poderosos agentes cancerígenos y los...