licenciado

CAPÍTULO ú

El proceso de vinificación
Las noticias que tenemos de la fabricación del vino son tan antiguas como la civilización, y cada uno de los pueblos que las han descrito han mostrado alguna técnica autóctona, propia de sus tierras y
en ocasiones difícilmente exportable. Lo cierto es que desde los
egipcios, que retorcían la uva dentro de un saco colocado encima de
una cuba,apretándolo en direcciones contrarias por medio de unos
palos, hasta las cada vez más modernas prensas actuales, los procedimientos y técnicas de la vinificación han variado muy poco en lo
esencial desde el patriarca Noé a nuestros días.

1. Pisar
EI exprimido de la uva puede realizarse de muy diversas formas,
aunque la más común haya sido, por una razón de índole práctica, el
pisado de los racimosencima, al lado o dentro de las cuba.r, tino.r o lagare.t. •

El procedimiento del pisado ha variado en tierras hispanas en
relación con la geografía y la calidad, cantidad y destino de los caldos que mediante este proceso se deseaba obtener. En tierras riojanas se acostumbraba a pisar la uva una vez ésta había efectuado ya
una pequeña fermentación -con su correspondiente disminución de

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Todas estas variantes etnológicas, con ser muy interesantes, no
afectan en nada a nuestro estudio, puesto que una acción tan general .
como es el pisado está muy poco representada en el refranero. Esta
curiosaexcepción es digna de ser señalada, puesto que la casi ausencia de paremias que hagan referencia explícita a esta acción resulta
difícilmente explicablez. Sólo una, carente de toda información etnológica sobre esta operación, hemos encontrado en nuestra búsqueda:
- El vino desde que lo pisaron por huir de los pies se sube a
la cabeza.

2. Lagar
También parecido aspecto reviste el término lagar,pues si bien
el depósito para fermentación de la vid -Ilámese éste lagar, tino, lago
o xarahiz- está tan suficiente y abundante documentado desde el
punto de vista etnológico como desde el literario, solamente en una
de las paremias recogidas se hace mención concreta de este elemento, conocido y usado en todas nuestras regiones vinícolas desde
antiguo. Testimonios no nos faltan, valga si no elde Herrera:
«(...) como hacen en Córdoba, que en las viñas tienen sus casas y lagares, con sus bodegas y xarahices, y aún sótanos, allí hacen su vino y lo cuecen y lo asientan, y al tiempo de trasegar
traen lo limpio a casa»3.
1. Procedimiento éste que, según confesión de los propios riojanos «es muy peligroso y
cada año se muere alguno».
2. A no ser que la acción de pisar la uva reciba enlas distin[as zonas vinícolas otra denominacián que nosotros desconocemos. Sin embargo, de los refranes por nosotros recopilados
no se desprende ninguna información al respecto.
3.

432

Alonso de Herrera, op. cit., Libro IL, cap. XXI.

'

Los únicos ejemplos yue de este elemento hemos encontrado
son:

- Tengo yo cubas y caudal y quien quiera viñas y lagar.
- No hay otra cosa paraquitar pesares como el mosto de los
lagare.r.

Sulida del tiuo o tu^ar rn La Guardia (Alava). Fot. aut.

3. Mosto
El primer zumo que se desprende de las uvas que han sido arrojadas al laAar. tanto si se trata del producro del pisado como si responde al lento rezumar de los racimos aplastados por el peso de la
caída dentro del recipiente, es el llamado ntorto o vino sin férmentar,
que esrecogido como primera muestra de lo que será después el verdadero resultado de la cosecha. La ceremonia de la obtención del
primer mosto tiene reminiscencias paganas de ofrenda y tributo a

-^33

los dioses propicios, y en la sociedad cristiana há derivado en el gran
número de festejos populares que tienen en nuestras tierras como
parte principal la ofrenda del fruto de la vendimia al santo,...