Licenciado

MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE


EN LA COCINA






INTRODUCCION


Uno de los problemas más frecuentes que confronta el ser humano es el consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un mal manejo desde su obtención, almacenamiento, elaboración, transporte y servicio; afectando con esto a la salud de los consumidores, provocándoles las denominadas enfermedadestransmitidas por los alimentos (ETA) las que pueden ser desde leves hasta en ocasiones capaces de provocar la muerte


Es muy importante que durante el desarrollo de las labores diarias dentro del área de trabajo se tome en consideración las normas de higiene en la manipulación de los alimentos. Ya que son muchas las intoxicaciones e infecciones que se pueden contraer en la cocina, por la falta de unabuena limpieza y desinfección.


La importancia de las tareas que realizan las personas que trabajan en el área de alimentos y bebidas no está sólo en lograr la transformación de las materias primas y la prestación del servicio con la mayor calidad, sino que además debe hacerse en las condiciones higiénicas más favorables.


Se ha comprobado que más de la mitad de lasenfermedades transmitidas por alimentos están originadas por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, instituciones o incluso en el hogar.


Las 10 claves para la Higiene en la Cocina


1. Comprar siempre alimentos con garantía de calidad en establecimientos de confianza.
2. No romper la cadena del frío.
3. Mantener el refrigerador y el congelador siempre limpios y enóptimas condiciones.
4. Extremar las precauciones en la congelación.
5. Descongelar de forma controlada y nunca volver a congelar.
6. Higienizar los alimentos no cocinados, ya que un alimento fresco no significa alimento limpio.
7. Evitar las recontaminaciones de los alimentos ya higienizados, utilizando la cocción para destruir los gérmenes.
8.  Evitar las contaminacionescruzadas: el paso de microorganismos de un alimento a otro a través de utensilios o superficies.
9. Extremar la higiene personal. Las manos son un instrumento más.
10. Disponer y mantener los utensilios, las superficies y el mobiliario de la cocina en óptimas condiciones de higiene.







ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS



Las enfermedades transmitidaspor alimentos (ETA) se adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminados durante o cualquiera de las fases de la cadena comercial.
Es importante recalcar que las enfermedades transmitidas por alimentos:
• Se pueden prevenir
• Se transmiten prácticamente por cualquier alimento o bebida
• Usualmente son producto de errores cometidos en la fase final de producción,es decir, en la cocina.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden provocar:

INFECCIONES
Se producen al consumir alimentos con microbios y huevecillos de parásitos vivos.

INTOXICACIONES
Cuando se consumen las toxinas que producen los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales.

No es lo mismo un alimento contaminado que uno descompuesto:

ALIMENTOSCONTAMINADOS

Presentan sustancias dañinas o microbios, que generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia. Los microbios no se ven a simple vista.
• Los alimentos, antes de llegar a la mesa, son manejados por diversas personas, desde el proveedor, almacenista, cocinero, mesero, etc.; y además pasan por diferentes áreas que pueden propiciar el desarrollo de microorganismos patógenos, quepueden originar contaminación a estos productos.


ALIMENTOS DESCOMPUESTOS

Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman si los identificamos con los sentidos.

Por lo tanto, también hay una gran diferencia entre limpiar y desinfectar. Limpiar es quitar la mugre visible, mientras que desinfectar es aplicar una...