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4.1 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Las características de la materia prima, se realizaron tomando en cuenta las propiedades físicas y fisicoquímicas del limón, variedad persa.

4.1.1 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA MATERIA PRIMA

Para establecer las propiedades físicas de la materia prima en la parte experimental del trabajo, se tomaron al azar y aleatoriamente veinte unidades de unamuestra de 100 limones, variedad persa.

El promedio de los resultados es la suma de todos los valores observados dividido por el número de observaciones. Se tomó en cuenta la expresión matemática (4.1), citada por (Murillo, 1990).
Ecuación (4.1)
Donde:
= Valor promedio de los resultados
= Son los valores observados de las muestras
n = Número de observaciones (muestras)

En la tabla 4-1,se muestran las características físicas del limón, variedad persa obtenidas en la caracterización de la materia prima.

Donde:
Altura 1 = Altura del limón con cáscara (cm)
Altura 2 = Altura del limón sin cáscara (cm)
Diámetro 1 = Diámetro del limón con cáscara (cm)
Diámetro 2 = Diámetro del limón sin cáscara (cm)
Densidad del limón = 1,665 g/cc

En la tabla 4-1, se pueden mostrar losresultados promedios de las propiedades físicas del limón, variedad persa: peso bruto del limón 118,955g, altura del limón con cáscara 7,012cm, diámetro del limón con cáscara 6,055cm, porción comestible 30,14% y porción no comestible de 51,06%.
4.2 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA MATERIA PRIMA
En la tabla 4-2, se muestran los resultados obtenidos (Anexo A) de la composición fisicoquímica del limón,variedad persa, adquirida del mercado local proveniente de Bermejo. Los análisis, se realizaron en 100g de muestra en el Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID); dependiente de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”.
Tabla 4-2
Propiedades fisicoquímicas del limón variedad persa
Componentes | Valores | Unidades |
Cenizas | 0,50 | % |
Fibra | 0,84 | % |
Hidratos decarbono | 8,80 | % |
Materia grasa | 0,29 | % |
Humedad | 88,57 | % |
Proteína total | 1,00 | % |
Valor energético | 41,81 | Kcal |
Fuente: CEANID, 2011

Como se puede observar en la tabla 4-2, los resultados obtenidos de las propiedades fisicoquímicas del limón, variedad persa tienen un contenido de cenizas de 0,50 %, fibra 0,84 %, hidratos de carbono 8,80 %, materia grasa0,29 %, humedad del 88,57 %, proteína total 1,00 % y valor energético de 41,81 kcal/100g.

4.2.1 ELECCIÓN DEL MÉTODO DE ELABORACION DE MERMELADA DE LIMÓN

Tomando en cuenta que no existe en el mercado local una muestra patrón que se asemeje al producto a ser obtenido en el trabajo experimental. En tal sentido, se utilizaron jueces no entrenados a través de un test de escala hedónica (AnexoB.1) de preferencia para establecer la elección del método de elaboración de mermelada de limón, variedad persa; en base a una propuesta de ocho muestras con diferente composición de azúcar, jugo mas pulpa de limón y CMC (carboximetil celulosa); evaluando los atributos sensoriales de sabor, color, aroma y textura.

4.2.1.1 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR PARA ELEGIR ELMÉTODO DE ELABORACIÓN

En la tabla 4-3, se muestran los resultados obtenidos en la tabla C.1-1 (Anexo C.1) para el atributo sabor en base de quince jueces no entrenados.

Tabla 4-3
Evaluación sensorial del atributo sabor para elegir el método de elaboración
Jueces | Muestras (Escala hedónica) |
| ML1 | ML2 | ML3 | ML4 | ML5 | ML6 | ML7 | ML8 |
1 | 6 | 7 | 8 | 9 | 8 | 6 | 7 | 7 |
2 | 8 |8 | 7 | 8 | 7 | 8 | 8 | 6 |
3 | 8 | 7 | 8 | 7 | 8 | 4 | 7 | 4 |
4 | 7 | 6 | 5 | 5 | 9 | 7 | 8 | 6 |
5 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 6 | 5 | 6 |
6 | 7 | 8 | 8 | 7 | 9 | 7 | 6 | 7 |
7 | 8 | 7 | 8 | 8 | 7 | 7 | 8 | 7 |
8 | 9 | 7 | 6 | 6 | 8 | 6 | 6 | 7 |
9 | 6 | 6 | 8 | 8 | 8 | 7 | 6 | 9 |
10 | 7 | 8 | 8 | 9 | 9 | 8 | 7 | 7 |
11 | 9 | 5 | 7 | 7 | 6 | 7 | 7 | 6 |
12 | 9 | 8 | 9 | 7 | 6...