Licenciado

ENOLOGÍA III

Día 1

Objetivo: aliar, casar un vino con un platillo (Maridaje)
Alain Senderens: fundadores del maridaje con 3 estrellas Michelin, en 2005 se retira. Va de un vino a un platillo.

Degustación de platillo
1. Factores para degustar un platillo
-Ingredientes principales
-Métodos de cocción
-Salsa
-Guarnición
-Condimentos

2. La vista
-Primer aspecto que se evalúa
-Unplatillo con buena presentación es más apetecible

3. Aromas
-Percibidos por nariz y boca
-Al cocinar los alimentos la complejidad de los aromas se multiplica

4. El rol de la gras
-Moléculas odorantes solubles en agua y que se fijan en los tejidos grasos
-Alimentos grasos tienen aromas más pronunciados

5. Los sabores
-4 sabores básicos: ácido, amargo, saldo y dulce
-Liberacompuestos que son solubles en la saliva, presentan características aromáticas
-Sensaciones trigéminales (chile, menta, etc)
-Resaltar aromas y gustos (especias y condimentos)

6. La textura (del oído al tacto)
-Forma parte muy importante de la personalidad de los alimentos
-Percepción de textura (relacionado con la audición)

7. Bases de Maridaje
-Elegir los vinos apropiados es la clave para unacomida exitosa.
-Hay que procurar:
-Servir vinos ligeros antes de vinos con cuerpo
-Servir vinos blancos secos antes de los dulces
-Servir en un orden asegurándose que nadie comentara el anterior


Principios del Maridaje
-Los platos más sencillos dan más realce a los grandes vinos
-Beber vinos blancos antes que los tintos
-Beber vinos secos antes que los dulces
-Beber vinos jóvenesantes que los viejos
-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida
-La riqueza y la intensidad
-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida
-La riqueza y la intensidad
-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino
-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas
-Maridar comidas frías con vinos ligeros
-Maridar comidasespeciadas con vinos frescos, si hay dulzor mejor

El Agua
-El agua puede ser degustada como se degustan los vinos
-Refrescar y desalterar para facilitar la absorción de los alimentos
-Temperatura de agua sin gas: 15-18 grados
-Temperatura de agua con gas: 8 grados
-No se conservan las botellas abiertas por más de 48 horas

Agua Mineral
-Agua con presencia de minerales (calcio, potasio,sodio) pudiendo ser con gas o sin gas
-No se congela pues pierde sus propiedades y se alteran los minerales
-Aquellas que se producen en manantiales subterráneos protegidos
-Presentan riqueza constante de minerales de procedencia natural y no añadidos
-Embotellado de origen
-El agua debe ser inocua, sin que se le aplique ningún tratamiento

Nombres de Aguas
1. 1 Litre, Canadá, Agua mineral singas
2. Diamond, Australia, Still/plain wáter sin gas. Mineral
3. Finé, Japón. Artesian wáter: agua de profundidad. De diseño Kenso
4. Fiji Water, Fiji Island. Agua mineral sin gas
5. Eden, Israel. Mineral sin gas o con gas
6. Evian, Francia. Mineral sin gas. Established in 1878.
7. Voss, Noruega. Mineral con o sin gas
8. Bling, EUA. 7 USD. Mineral
9. Oxigizer (22 veces más oxígeno).Austria. Mineral con gas y sin gas
10. FY Nant 1976. UK. Rojo=mineral con gas. Azul=mineral sin gas. Springwater. Para rebasar wisky.
11. Adollinarias. Alemania. Entre gaseosa y no gaseosa. Frizante
12. San Pellegrino. Italia. Gasificado mineral
13. Badolf. Francia. Mineral gasificada
14. Perrier. Francia. Mineral gasificada

Día 2

Vinos Espumosos
-Método Champenoise o Tradicional:Chardonnay, Pinot Noire.
Vinificación clásica hasta la fermentación maloláctica.
Cosecha de manera temprana (ácido).
El primer embotellado agregamos un licor de tiraje y se forma una segunda fermentación alcohólica y se forma el CO2.
Después se genera un depósito y los sedimentos se van a degüelle.
Adición de alcohol de expedición.
Tipos: Brut, Extra Brut

-Método Charmat o Cuba Cerrada...