licenciado

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
QUÍMICA DE ALIMENTOS
PRACTICARIO DE LABORATORIO
PRÁCTICA No. 3
DETERMINACION DE HIDRATOS DE CARBONO
OBJETIVO
- Identificar de manera cualitativa la presencia de hidratos de carbono en una muestra de
alimento.
Parte 1. Reacciones que involucran la formación de furfural
Los ácidos con una fuerza similar a la del ácido sulfúrico concentrado hidrolizan losenlaces
glicosídicos de los polisacáridos y, así, liberan los monosacáridos que los forman. Por otra parte,
esos ácidos deshidratan las moléculas de monosacáridos que presentan más de cinco carbonos
y, como resultado, se forma un compuesto denominado furfural o sus derivados. El furfural o sus
derivados de pueden condensar con fenoles y aminas aromáticas y el producto es un complejo
coloreado.Se escogen la fuerza del ácido, el periodo de reacción, la temperatura de calentamiento y el fenol
o la amina aromática, puede obtenerse la formación de un color que se asocie a la presencia de
un hidrato de carbono específico a una clase de hidrato de carbono, lo cual constituye el
fundamento de diferentes métodos de identificación y cuantificación de hidratos de carbono.
Prueba de MolischEn la prueba de Molisch, se utiliza el ácido sulfúrico en la reacción de deshidratación (del
monosacárido) y el alfa-naftol en la reacción de condensación del furfural. A la aplicar esta prueba
cualitativa, todos los hidratos de carbono o glúcidos producen un complejo de color morado; por
eso se dice que es una prueba general: por medio de ella, puede determinarse si una sustancia
es unhidrato de carbono de cinco o más átomos de carbono
Material
7 Tubos de ensayo
Gradilla para tubos de ensayo
Pipeta de 1ml
Gotero
Pinzas para tubo de ensayo
Reactivos
Solución alcohólica de alfa-naftol al 0.5%
Ácido sulfúrico concentrado
Soluciones de los siguientes carbohidratos al 5%: glucosa, sacarosa, fructosa, maltosa, lactosa y
almidón.
Procedimiento
1. Coloque siete tubos de ensayorotulados (6 con el nombre del hidrato de carbono
correspondiente y 1 con el nombre de “control”) en una gradilla. En el tubo control vierta
únicamente 1 ml de agua destilada.

2. Verter 1 ml de la solución de glucosa al 0.5% en el tubo de ensayo correspondiente.
3. Adicione al tubo 2 gotas de la solución de alfa-naftol y mezclar bien.
4. Adicionar lentamente, por la pared del tubo de ensayo(inclinado), un volumen aproximado de
1ml de ácido sulfúrico concentrado. No agitar. Tomar en cuenta que ocurre una reacción
exotérmica, por lo tanto el tubo se calentará.
5. Observar si se forma un anillo debajo de bajo de la solución del hidrato de carbono.
6. Repetir el procedimiento con las soluciones de sacarosa, fructosa, maltosa, lactosa y almidón, y
con la solución control.
7.Anotar los resultados en un cuadro.
Reacción de Seliwanoff
En la prueba de Seliwanoff, se utiliza el ácido clorhídrico en la reacción de deshidratación (del
monosacárido) y el resorcinol (1,3-dimetilhidroxibenceno) en la reacción de condensación del
derivado del furfural (el hidroximetilfurfural). Esta es una prueba cualitativa (el medio pasa de
incoloro a rojo) para las cetohexosas y aldohexosas.El hidroximetil furfural (producto de la
deshidratación) se forma rápidamente a partir de cetohexosas, y más lentamente a partir de
aldohexosas. El tratamiento prolongado (de más de 15 minutos de duración) provoca la
isomerización de la glucosa (aldohexosa) en fructosa (cetohexosa), por lo que también la glucosa
puede dar la prueba positiva. La sacarosa da una reacción positiva debido a lahidrólisis ácida de
su enlace glicosídico, cuyos productos son la D-glucosa y la D-fructosa. Esta prueba se
fundamenta en la reducción del Cu2+ a Cu1+, que ocurre al oxidarse el azúcar.
El reactivo de Benedict es una solución estable que contiene sulfato de cobre, carbonato de sodio
y citrato de sodio. El carbonato de sodio mantiene el pH del medio alcalino (alrededor de 10). El
citrato de...