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El autor esboza valiosos conceptos teórico y técnicos de la manera como se deben disponer, manejar y almacenar productos congelados.

Por: Ing. Ernesto Sanguinetti R.

Cuando un producto debepreservarse en su estado fresco original por períodos largos, generalmente se congela y almacena a -18ºC ó menos. Los productos alimenticios que se congelan incluyen comúnmente no sólo aquellos que seconservan en su estado fresco, por ejemplo vegetales, frutas, jugo de frutas, carne, aves, mariscos y huevos (no en cascarón), sino también muchos alimentos preparados como panes, pasteles, helado yuna gran variedad de productos alimenticios preparados y precocinados, incluyendo comidas completas.

Los factores que rigen la calidad final y vida de almacenamiento de cualquier producto congeladoson: 
a. La naturaleza y composición del producto a ser congelado.
b. El cuidado que se haya puesto en la selección, manejo y preparación del producto, para su congelación.
c. El método decongelación.
d. Las condiciones de almacenamiento.

Al igual que en el enfriamiento, sólo deben congelarse productos de alta calidad, en buenas condiciones. Con vegetales y frutas, la selección de lavariedad adecuada para la congelación es muy importante.  Algunas variedades no son adecuadas para congelación y resultarán en un producto de baja calidad o con cualidades de conservación limitadas.

Losvegetales y frutas que deberán congelarse, deberán cosecharse en su máxima madurez, y ser procesadas y congeladas lo más rápidamente posible después de la cosecha, para evitar cambios químicosindeseables producidos por la  acción enzímica  y microbiana.

Tanto los vegetales como las frutas requieren un buen procesado antes de su congelación. Después de limpiar y lavar para eliminar materialesextraños como hojas, polvo, insectos, jugos, etc., de sus superficies. Algunos vegetales se escaldan en agua caliente o en vapor a 100º C, para destruir las enzimas naturales. 

También sabemos que...