licenciatura


Mireille Figueroa D´ledezma

Lic.Daysi Quevedo Delgado

Química descriptiva de los alimentos

Tipos de carne (cerdo, res, aves, pescados y mariscos)y su composición química, y sus factores de riesgo




CARNE DE CERDO
La carne de cerdo: es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimentoprohibido. Por ejemplo, el judaísmo. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, morcilla, tocino, paté, etc.
LA CRIA DE CERDOS
Los cerdos se pueden criar hasta cuando alcanzan aproximadamente entre 50 y 100 kg de peso vivo. La conversión alimentaria de los cerdos es de 3,5 kg de alimento por cadakilogramo de peso ganado.
Si se cría al cerdo sin ningún control, el consumo de su carne puede ser fuente de enfermedades parasitarias para el consumidor. Por ello, se debe enfatizar la importancia de contar con un buen sistema de manejo a nivel de criadero familiar.
La cría puede iniciarse con una pequeña piara compuesta de dos a cinco vientres y un macho.
El criador debe verificar diariamente si loscerdos comen su ración y engordan normalmente. Tales observaciones permitirán tomar las precauciones necesarias para evitar problemas parasitarios y enfermedades.
Calidad nutritiva de la carne
La carne de cerdo es rica en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, y también posee un mayor contenido de grasas que otros animales.
Características productivas
Las característicasproductivas pueden variar según el tipo de animal y raza que se utilice, así como de las condiciones medio ambientales de la localidad.
Alimentación
Una buena dieta debe incluir componentes nutritivos esenciales como agua, energía, proteínas, minerales y vitaminas.
Según la clase de animal, las necesidades diarias de agua son aproximadamente las sig
alimento
Agua (%)

Grasa (%)
Proteína(%)
CERDO44



45

11.9


ESTRUCTURA DE LA CARNE:
Tejido magro
Tejido graso
Hueso.

FACTORES QUE INFLUYEN LA SUAVIDAD DE LA CARNE:
PRONCIPALMENTE HAY TRES FACTORES:
Factores relacionados con la estructura de la carne: la cantidad de la grasa y el tipo de colágeno influye mucho en la suavidad de la carne.
En el animal viejo existe menor solubilidad del colágeno al contrario del animaljoven; en el joven el colágeno tiene enlaces termolábiles yen el animal viejo son enlaces termoestables.
Factores relacionados con la maduración de la carne: después del sacrificio el animal es colgado del tendón de la pata trasera, con el objeto de minimizar el acortamiento de los músculos la canal se corta por la mitad para facilitar el enfriamiento y se cubre con envolturas húmedas para evitar ladeshidratación y así se lleva a refrigeración al proceso de refrigeración después del sacrificio se le llama maduración o añejamiento, el tiempo de pico del rigor mortis es de 4 a 6 horas y su tiempo de resolución es de 1 día.
Factores enzimáticos: las enzimas de algunas plantas tropicales contiene enzimas proteolíticas. La bromelina (piña, es la mas activa sobre el colágeno , la papaína (papaya)y la fisina (higo) son mas activas sobre la actina y la misiona. Las enzimas son prácticamente inactivas a temperatura ambiente su máxima actividad es de 80 °c y a una temperatura mayor a 85°c se inactivan, pero se debe tener cuidado de no hidrolizarla mucho porque tiende a deshidratar al reducir la retención de agua.
MEDIOS PARA SUAVISARLA:
MECANICOS : el cortado de las fibras suaviza elgolpeado se utiliza para cortar las fibras
ACIDOS: Las marinadas que tienen medios ácidos como el vino, el vinagre y el limón suavizan principalmente la superficie de la carne, desnaturalizan las proteínas superficiales dando como resultado una carne de textura suave.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SUAVIDAD DE LA CARNE MEDIANTE LA COCCION:
La firmeza de la carne al cocerse se debe a la...