licenciatura
Páginas: 7 (1545 palabras)
Publicado: 2 de mayo de 2013
LA MIEL POSIBLE SUSTITUTA DE ADITIVOS
La miel, además de ser un alimento completo y nutritivo, podría convertirse ahora en una alternativa para los aliños en ensaladas, composiciones alimenticias elaboradas a base de conservantes químicos como el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y butilhidroxianisol (BHA). Una investigación, llevada a cabo por expertos de Chicago, busca en esta sustanciaque producen las abejas un sustitutivo natural a estos compuestos.
Desde hace tiempo existe una creciente evidencia del potencial de la miel como antioxidante en diversos sistemas alimentarios, entre ellos los aliños. A ella se suman ahora las conclusiones de un estudio cuyos resultados se publicarán en breve en "Journal of Agricultural and Food Chemistry". Además, este alimento proporciona unafuente natural de edulcorantes en los preparados, con lo que no es necesaria ninguna sustancia química de estas características en el producto.
La elaboración de un aliño a base de miel requiere la incorporación en cada momento de la variedad más adecuada de las mieles del mercado. Según la autora del estudio, Carolyn Rasmussen, la miel de flores, al proceder de diferentes fuentes, puede variaren color, sabor, perfil de compuestos fenólicos o en capacidad antioxidante, y es muy importante determinar el tipo que se escoge para cada preparación alimentaria. Además, la miel deberá ser de sabor moderado, color adecuado y con suficiente capacidad para reducir al mínimo los cambios en su apariencia y sabor.
Seguridad y conservación
La miel, una vez extraída y envasada, se conservalíquida poco tiempo, cristalizándose más o menos según su procedencia botánica o la cantidad de azúcares de su composición. En algunos procesos de envasado o mezclado, se calienta para retrasar el tiempo de cristalización y obtener un producto líquido y sin restos para que sea más apetecible para el consumidor. Sin embargo, en este proceso se pierde parte de sus cualidades originales, además del aromay el color. La industria busca la obtención de una miel de aspecto líquido y uniforme. En este sentido, cabe destacar que al ser, por naturaleza, una solución sobresaturada de azúcares, tiende a "precipitar" causando una cristalización natural y un aspecto rugoso.
La cantidad de glucosa contenida en la miel condiciona la rapidez de la cristalización. Por ejemplo, la miel procedente del dientede león, debido a su alto contenido en glucosa, cristaliza rápidamente. Por el contrario, la miel de acacia permanece en estado líquido varios años debido a su baja concentración de glucosa. En definitiva, una miel de aspecto cristalizado y rugoso indica una elaboración y un envasado mediante procesos menos agresivos y más naturales que una miel líquida y sin imperfecciones.
Con el fin de evitarla cristalización, muchas industrias someten a la miel a un proceso de pasteurización, a un calentamiento que destruye los cristales de glucosa y la hace líquida. Este cambio de aspecto implica también la desnaturalización de proteínas y enzimas y la pérdida de sus cualidades originales, como el sabor, aroma y calor. El calentamiento, la luz directa y la conservación en lugares húmedos o convariaciones de temperatura frecuentes son factores que influyen de manera directa en la calidad de la miel. Su temperatura óptima de almacenamiento se encuentra entre los 18º C y 24° C y la humedad relativa no debe ser superior al 18%. Si se supera este valor pueden aparecer procesos fermentativos.
Una miel que fermenta con rapidez indica que ha sido recolectada antes de tiempo y, por lo tanto, quecontiene un alto contenido en agua, lo que provoca la fermentación prematura. Debido a varios factores como la baja actividad de agua, el bajo contenido de humedad, su bajo pH o los constituyentes antimicrobianos que posee, la miel es altamente estable frente a los microorganismos patógenos.
Diversas cualidades
La miel cuenta con reconocidas cualidades que hacen de ella un alimento...
La miel, además de ser un alimento completo y nutritivo, podría convertirse ahora en una alternativa para los aliños en ensaladas, composiciones alimenticias elaboradas a base de conservantes químicos como el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y butilhidroxianisol (BHA). Una investigación, llevada a cabo por expertos de Chicago, busca en esta sustanciaque producen las abejas un sustitutivo natural a estos compuestos.
Desde hace tiempo existe una creciente evidencia del potencial de la miel como antioxidante en diversos sistemas alimentarios, entre ellos los aliños. A ella se suman ahora las conclusiones de un estudio cuyos resultados se publicarán en breve en "Journal of Agricultural and Food Chemistry". Además, este alimento proporciona unafuente natural de edulcorantes en los preparados, con lo que no es necesaria ninguna sustancia química de estas características en el producto.
La elaboración de un aliño a base de miel requiere la incorporación en cada momento de la variedad más adecuada de las mieles del mercado. Según la autora del estudio, Carolyn Rasmussen, la miel de flores, al proceder de diferentes fuentes, puede variaren color, sabor, perfil de compuestos fenólicos o en capacidad antioxidante, y es muy importante determinar el tipo que se escoge para cada preparación alimentaria. Además, la miel deberá ser de sabor moderado, color adecuado y con suficiente capacidad para reducir al mínimo los cambios en su apariencia y sabor.
Seguridad y conservación
La miel, una vez extraída y envasada, se conservalíquida poco tiempo, cristalizándose más o menos según su procedencia botánica o la cantidad de azúcares de su composición. En algunos procesos de envasado o mezclado, se calienta para retrasar el tiempo de cristalización y obtener un producto líquido y sin restos para que sea más apetecible para el consumidor. Sin embargo, en este proceso se pierde parte de sus cualidades originales, además del aromay el color. La industria busca la obtención de una miel de aspecto líquido y uniforme. En este sentido, cabe destacar que al ser, por naturaleza, una solución sobresaturada de azúcares, tiende a "precipitar" causando una cristalización natural y un aspecto rugoso.
La cantidad de glucosa contenida en la miel condiciona la rapidez de la cristalización. Por ejemplo, la miel procedente del dientede león, debido a su alto contenido en glucosa, cristaliza rápidamente. Por el contrario, la miel de acacia permanece en estado líquido varios años debido a su baja concentración de glucosa. En definitiva, una miel de aspecto cristalizado y rugoso indica una elaboración y un envasado mediante procesos menos agresivos y más naturales que una miel líquida y sin imperfecciones.
Con el fin de evitarla cristalización, muchas industrias someten a la miel a un proceso de pasteurización, a un calentamiento que destruye los cristales de glucosa y la hace líquida. Este cambio de aspecto implica también la desnaturalización de proteínas y enzimas y la pérdida de sus cualidades originales, como el sabor, aroma y calor. El calentamiento, la luz directa y la conservación en lugares húmedos o convariaciones de temperatura frecuentes son factores que influyen de manera directa en la calidad de la miel. Su temperatura óptima de almacenamiento se encuentra entre los 18º C y 24° C y la humedad relativa no debe ser superior al 18%. Si se supera este valor pueden aparecer procesos fermentativos.
Una miel que fermenta con rapidez indica que ha sido recolectada antes de tiempo y, por lo tanto, quecontiene un alto contenido en agua, lo que provoca la fermentación prematura. Debido a varios factores como la baja actividad de agua, el bajo contenido de humedad, su bajo pH o los constituyentes antimicrobianos que posee, la miel es altamente estable frente a los microorganismos patógenos.
Diversas cualidades
La miel cuenta con reconocidas cualidades que hacen de ella un alimento...
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