licenciatura

INTRODUCCIÓN
La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicadosen diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja. Respecto al origen de los tóxicos enalimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de unacategoría. Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor ala normal, o bien se pueden confundirespecies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que seconfunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causarlamuerte.Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas encantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estoscompuestos no son absolutamente inocuos,incluso algunos de ellos se hanconsiderado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversiaentre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicológicas handemostrado suinocuidad para la mayoría de los consumidores, se puedenpresentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaranaditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad dealimentosen las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la poblaciónen los últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia.Los tóxico accidentales representan por logeneral el mayor riesgo para la salud, adiferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimentoasociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico...