Licenciatura

ÍNDICE GENERAL




INTRODUCCIÓN


INTRODUCCIÓN 7

CAPÍTULO I. EL ORIGEN DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

1.1 Rasgos comunes 10
1.2 La historia 11
1.2.1 El origen de la cocina tradicional española 11
1.2.2 Gastronomía Romana 12
1.3 Gastronomía de cada región 14
1.4 Surgimiento de la cocina española 20
1.5 Avances de lagastronomía española 23
1.5.1 La gastronomía española, camino del liderazgo mundial 23
1.6 Cocina Científica 24
1.7 Cocina de Autor 25
1.7.1 Arte 26
1.7.2 Creación y necesidad de crear 26
1.7.3 Voluntad 27
1.7.4 El alma de la creatividad 27
1.7.5 Vanguardia 27
1.7.6 Cocina Conceptual 271.7.7 Técnicas y Producto 27
1.7.8 Paladar Mental 28
1.7.9 Chispa y vocación 28
1.8 Tendencias Culinarias 28
1.8.1 Definición en Arquitectura 28
1.8.1.1 Deconstructivismo 28
1.8.1.2 Definición Culinaria 28
1.8.1.3 Representante 29
1.8.1.4 Características de la nueva cocina 33CAPÍTULO II GASTRONOMÍA MEXICANA, SU HISTORIA Y SU PRESENTE

1. La comida en el México antiguo 38
2.1.1 La importancia del maíz 40
2.1.2 El maíz 41
2.1.3 Formas de utilización del maíz 42
2.2 Tortillas de maíz 43
2.2.1 Tortillas 43
2.2.2 Nixtamal. 44
2.2.3 La masa 44
2.2.4 Las tortillas45
2.2.5 Sus diferentes usos 46
2.2.6 Algo más sobre el tema 48
2.3 La carne 48
2.4 El fríjol 49
2.5 El chile 49
2.6 La calabaza 50
2.7 Guajolote y perros 51
2.8 El maguey 51
2.9 Productos de agua 52
2.10 Fruta del desierto 53
2.11 El cacao 54
2.12 La comida en el Méxicoindependiente 54
2.13 La comida en el México actual 56
2.14 Antiguos utensilios de la cocina mexicana 56
2.14.1 El metate 57
2.14.2 El comal 57
2.14.3 Ollas, cacerolas, cazuelas y sartenes 58
2.14.4 Olla tamalera 59
2.14.5 El molcajete 60
2.14.6 El molinillo 61
2.15 La comida mexicana requiere mejorar su estética y textura62
2.15.1 De la mano de la ciencia 63


CAPÍTULO III


METODOLOGÍA

3.1 Problema 67
3.2 Campo de acción 67
3.3 Objetivos 67
3.3.1 Objetivo general 67
3.3.2 Objetivos específicos 68
3.4 Hipótesis 68
3.5 Variables 68
3.5.1 Variable independiente 68
3.5.2 Variable dependiente68
3.6 Conceptualización de variables 69
3.7 Tareas de investigación 69
3.8 Unidad de estudio 70
3.9 Grupos de estudios 70
3.9.1 Población 70
3.9.2 Muestra 70
3.10 Definición operacional de términos 71
3.11 Métodos, técnicas y procedimientos 71
3.12 Tratamiento estadístico de la información 72
3.13Presentación de resultados 73

CONCLUSIONES 86


ANEXOS 88

PROPUESTA 97
BIBLIOGRAFÍA 103

ÍNDICE DE GRÁFICAS

Gráfica 1.1 Conocimiento de Deconstrucción mexicana en los estudiantes 73
Gráfica 1.2 Interés en obtener información sobre ésta técnica 74
Gráfica 1.3 Conocimiento acerca de un platillo con Deconstrucción Mexicana75
Gráfica 1.4 Sugerencias de platillos de Reconstrucción 76
Gráfica 1.5 Interés de encontrar un artículo en la revista con Deconstrucción en la cocina Mexicana 77
Gráfica 1.6 Interés en la lectura de la revista del Instituto 78
Gráfica 1.7 Encuentra el alumno atractivos los artículos de la revista. 79
Gráfica 1.8 Interés de los alumnos en las recetas publicadas...