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Cocina Española

RECETARIO DE COCINA ESPAÑOLA
6o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICe

Clase 1
Pulpos a la feira Empanada gallega -GaliciaCaldo gallegoCaldeirada -Galicia6 7 8 9

Clase 7
Pisto manchego -Castilla y La ManchaMorteruelo -Castilla y La ManchaAtascaburras -Castilla y La ManchaTojunto o Tocruo -Castilla y La Mancha25 26 27 28

Clase 2
Almejas a la marinera -CantabriaHabas a la montañesa - CantabriaFabes con almejas -AsturiasMerluza rellena -Asturias10 11 12 13

Clase 8
Sopa castellana Sopa de ajo a la madrileña Callos a lamadrileña -MadridTortilla de papas o española -Madrid29 30 31 32

Clase 3
Porrusalda -EuskadiMerluza a la vasca -País Vasco y EuzkadiMenestra -Asturias14 15 16

Clase 9
Salsas catalanas, romesco y ali-oli -CataluñaSalsas catalanas, picada y sofrito -CataluñaFideua (Valencia) -CataluñaFricando -Cataluña33 34 35 36

Clase 4
Pimientos rellenos riojana -RiojaCaldereta de pollo -NavarraPollo enpepitoria -Castilla y LeónCochinillo asado segoviana -Castilla y León17 18 19 20

Clase 11
Paella valenciana Civet de conejo -LevantePapas con sepia y setas -Levante37 38 39

Clase 6
Bacalao a la tranca -Castilla y LeónSopa de obispo -ExtremaduraTruchas estilo del Jerte - ExtremaduraFrite extremoño -Extremadura21 22 23 24

Clase 12
Calamares rellenos -Islas BalearesTumbet Mallorqui -IslasBalearesGazpachos zoque y andaluz -Andalucía40 41 42

Clase 13
Huevos a la flamenca -AndalucíaMojo picón y de tomates asados -Islas CanariasPinchitos morunos -Melilla43 44 45

Clase 14
Rancho canario -Islas CanariasCaldero de pescado -CeutaPescado cocho -MelillaTortilla de colores -Melilla46 47 48 49

Introducción
Este recetario muestra una parte de la enorme gastronomía española, unacocina altamente influenciada por los mares que le rodean (Mediterráneo, del Norte y Atlántico). También muestra un gran uso de ingredientes provenientes del mundo árabe y de los países que comparten el clima mediterráneo. Cabe destacar el uso de técnicas de cocia europeas y el gusto que los españoles alcanzaron con la Conquista, al incorporar ingredientes traídos del Nuevo Mundo a sus platillos,demostrando con eso las diversas culturas que enriquecieron su gastronomía. Inicia entonces este descubrimiento de los sabores de España, con el fin de incrementar nuestra cultura culinaria y general.

Instituto Culinario de México

pUlpos a la “FeIRa”
(4 porciones)
CoCINa española Clase 1

Código I 0803

Notas

Ingredientes
Pulpo Ajo Aceite de olivo Pimentón murcia Sal Pimienta negraentera Agua purificada Hoja de laurel Cebolla Pimienta negra entera Perejil Sal 1.000 0.100 0.250 0.075 0.005 0.005 1.000 0.005 0.250 kg kg l kg kg kg l kg kg

0.005 kg 0.050 kg 0.050 kg

Procedimiento
• Limpiar el pupo y quitarle la carne • Cortar las puntas de los tentáculos y aplanar la carne golpeándola contra una tabla • Blanquear el pulpo durante unos segundos (sólo meter y sacarinmediatamente del agua hirviendo repitiendo la operación tres veces) • Agregar el resto de los ingredientes • Incorporar el pulpo, tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna (puede llevar hasta 3 horas) • Escurrir, enfriar y cortar el pulpo en pedazos del tamaño de un bocado • Sofreírlos en un sartén con aceite, ajos, pimentón, sal y pimienta • Agregar los trozos de pulposirviéndolos a temperatura ambiente



eMpaNaDa GalleGa -GalICIa(4 porciones)
CoCINa española Clase 1

Código I 6001

Notas

Ingredientes
Cebolla blanca Pimiento morrón rojo Tomate guajillo Lomo de cerdo Puré de tomate Ajo entero Perejil Sal Pimentón dulce Pimienta blanca en polvo Aceite de girasol Masa para empanada 1.000 kg 0.350 0.100 0.300 0.100 0.010 0.050 0.005 0.005 kg kg kg kg kg...