Liceo Karlos Haberveck Richter

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Informe de cesinasMaterias primas de las cesinas
En el mercado chileno existe una amplia oferta de vienesas/salchichas, las que son elaboradas con carne de cerdo, vacuno, pollo, pavo, con grasas deorigen animal y/o vegetal, y con otros componentes que determinan la elaboración de productos con diferente cantidad de grasa y de colesterol y una variación en el aporte de ácidos grasos saturados(AGS) , ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), y de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Se analizó el contenido de humedad, de grasa total, de colesterol, de AGS, AGMI,y de AGPI omega-6 y omega-3 de once productos considerados como los de mayor consumo en la Región Metropolitana de Chile. De los once productos analizados diez presentan un contenido de grasa en elrango de 20 a 25 g/100g. Un solo producto, identificado como "light", contiene una cantidad sustancialmente menor de grasa (11%). El colesterol varía en un rango de 35 mg/100g a 92 mg/100g, lo cualindica una gran dispersión en el contenido del esterol. El contenido de AGS, de AGMI, y de AGPI es relativamente similar para todos los productos con la excepción del producto "light"por su menorcomposición de grasa total. Destaca un producto identificado como vienesa de vacuno por su alto contenido de AGPI omega-3 que origina una relación omega-6/omega-3 muy baja (2,5) comparada con el promedio delos otros productos (11-13). La información analítica aportada por el trabajo puede ser útil para los propios fabricantes, para los organismos reguladores, para aquellos profesionales relacionados conel diseño y control de dietas de composición específica, y para el público consumidor en genera

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