licor de cacao

LICOR DE CACAO
DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

Es un producto obtenido, mediante la molienda de semillas de cacao tostado, la pasta obtenida puede servir para la producción de Manteca de Cacao y Polvo de Cacao, o bien para la fabricación de chocolates.

CONDICIONES DEL ENVASE.
Caja de cartón de buena calidad con doble corrugado en V con bolsa de polietileno en su interior con capacidad de20 Kg.

CONDICIONES DE ALMACENAJE.
Tiempo de vida útil 1 año en condiciones normales, libre de humedad y alejado de fuentes de calor.

FÍSICO QUÍMICO.
Humedad
Max – 2%
COVENIN 1553.
Grasa
Min – 47%
COVENIN 1785.
Finura
Min – 99%
COVENIN 1604.
Viscosidad
Min 90–Max 120 Poises.
_______
Densidad
Min 1.0600 - Max 1.100.
_______
pH
Min 4.5 – Max 6
COVENIN 1315.MICROBIOLÓGICO

Microorganismo
Condición
Aerobios Mesófilos
Max 10.000 Ufc / Gr
Levaduras
Max 100 UFC/GR
Coliformes
Menor De 3 (NPM/GR)
Salmonella
Negativo
Esahericha Coli
Negativo
mohos
Max 100 UFC/GR
A partir de la fermentación, tostado y refinado de las semillas de cacao se obtiene un líquido llamado licor de cacao o licor de chocolate. El licor de cacao es chocolate puro en formalíquida y está compuesto de dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Este licor es la base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre, no contiene alcohol.
Como norma general el licor de cacao se crea en las propias fábricas de chocolate, de manera que se obtiene un control de la calidad y sabor del producto. Sin embargo, algunos productores apequeña escala prefieren comprar el producto ya hecho para evitar el largo proceso de hacer el chocolate. Una vez fabricado el licor, se prensa y se separa la grasa del polvo. Los ingredientes separados se pueden entonces mezclar en diferentes cantidades con otros ingredientes, como el azúcar y la leche para hacer tabletas de chocolate o por separado para elaborar el polvo de cacao y el chocolateblanco.
Industrias Mayo, empresa experimentada en el procesamiento industrial de cacao amazónico, vende licor de cacao empaquetado y etiquetado en bolsas dentro de cajas de cartón, con un peso neto de 25kg. Cada lote va acompañado de un certificado de calidad.
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de algunas variables del secado natural al sol sobre los índicesfísicos de calidad y características químicas del grano fermentado de cacao (Theobroma cacao L.) de la localidad de Cumboto, estado Aragua. Lotes constituidos por mezclas de cacaos tipos criollo y forastero, fermentados por 4 días en un fermentador tipo trinitario, fueron secados en pisos de cemento de textura lisa, rugosa e intermedia entre ambas (tradicional), sin remover y removiendo los granoscada 1 y 0,5 h por 4 d. A las muestras de cacao seco se les determinó el color, los porcentajes de cáscara, granos con fermentación deficiente, partidos y múltiples, así como la acidez total titulable, acidez volátil, pH y taninos, además se analizó la humedad a los 0, 3 y 4 d de iniciado el secado. Los resultados revelaron que el color no varió al modificar las condiciones del secado, en cambio losgranos partidos aumentaron al incrementar la rugosidad del piso y la remoción; en tanto que los porcentajes de cáscara y de granos múltiples disminuyeron al remover con mayor frecuencia. De igual manera se observó que las características químicas no fueron afectadas por la textura del piso, ni por la frecuencia de remoción utilizada en el secado al sol de los granos de cacao.
Palabras Clave:Theobroma cacao L.; grano fermentado y seco; índices físicos; características químicas; condiciones del secado.
INTRODUCCIÓN
El secado es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos por calentamiento y se completa la formación del aroma y sabor a chocolate. Al finalizar la fermentación del cacao el grano queda con un contenido de humedad de...