Licor de Caf

27-nov-14
Fermentación alcohólica de licor de café.
Practica. N° 5
Materia: Introducción a tecnología de alimentos
Prof. Carlos Lozoya.
Grado: 2-D
Turno: Matutino.
Carlos Guillermo Macías Aguirre. Reg: 14100415
Pedro Fernando García Gonzales. Reg: 14100370
Objetivo: Proceso fermentativo alcohólico, realizado por el café sobre la base de aguardiente.

Introducción: Es la bebida congraduación alcohólica de 15 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius) y un contenido de azúcares superior a 30 g/litro, elaborada con alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destilado alcohólico simple de origen agrícola y/o bebidas alcohólicas, adicionadas de extractos y/o sustancias de origen vegetal o animal y/o sustancias saborizantes/aromatizantes, colorantes y otros aditivos permitidos en elámbito del Mercosur.
Se denominará:
LICOR SECO: al licor que contiene más de 30 g/l y hasta 100 g/l de azúcares.
LICOR FINO: al licor que contiene más de 100 g/l y hasta 350 g/l de azúcares.
LICOR CREMA: al licor que contiene más de 350 g/l de azúcares.
LICOR ESCARCHADO o LICOR CRISTALIZADO: al licor saturado de azúcares parcialmente cristalizados.
Solamente podrá denominarse Licor de: Café, cacao,chocolate, naranja, huevo, dulce de leche, etc. a aquellos licores que en su preparación predomine la materia prima que justifique esa denominación.
Serán permitidas las denominaciones: Cherry. Apricot, Peach, Curacao, Prunelle, Maraschino. Peppermint, Kummel, Noix, Cassis, Ratafia, Anís, y denominaciones de uso contiene a los licores elaborados principalmente con las frutas, plantas o parte de ellasque justifiquen esas expresiones. Se denominará Anisette al licor de Anís que contenga como mínimo 350 g/l de azúcares. El licor que contenga por base más de una sustancia vegetal, y no habiendo Predominancia de alguna de ellas, podrá ser denominado genéricamente LICOR DE HIERBAS, LICOR DE FRUTAS, etc. Podrá denominarse: Advocat, Avocat, Advokat, Advokaat, al Licor a base de huevo, admitiéndosepara esta bebida una graduación alcohólica mínima de 14 % vol. A 20°C (Celsius).

La fermentación es uno de los aspectos clave en la elaboración de licores caseros y, prácticamente, de cualquier bebida alcohólica. Es que, ya sea por sus granos o por sus azúcares, es la fermentación la que dotará a la bebida de determinadas características, sobre todo de la graduación alcohólica definitiva.
Lafermentación de los licores se aplica desde tiempos inmemorables. Más precisamente desde que los licores se han descubierto como tales. Es que, sin ese proceso, bebidas como el whisky, la cerveza o el vino no podrían ser llevadas a cabo.
Básicamente se trata de una técnica de conservación, que ha sido de gran utilidad desde tiempos remotos, ya que, demás está decir, no existían otros métodos para quelos alimentos duren más tiempo.
Los agentes que intervienen activamente en el proceso de fermentación son las levaduras. Con ellas, dependiendo de la concentración de azúcares que exista en la bebida, se podrá lograr determinada fermentación. Es un proceso químico anaeróbico, donde las levaduras, que son agentes naturales, entrarán en acción con los componentes del licor, interactuando de una formaque generarán microorganismos capaces de llevar adelante el proceso.
Pero no es todo tan simple. Es una cuestión que requiere de un estricto cuidado y del cumplimiento de diversos pasos (los requeridos para cada bebida) para que todo llegue a buen puerto. Y una mano de obra paciente y bien atendida. Si no se respetan los tiempos y las temperaturas de manera estricta, la fermentación no seráposible.
Materia Prima:
1) 250 ml de aguardiente (viva villa)
2) 100 gr café soluble (nescafe, dolca, marino, legal, flor de cordoba)
3) 300 gr de piloncillo
4) 2 Lt de agua
5) 2 piezas de naranja
6) 2 piezas de limón
7) 2 clavos de olor
8) ½ pieza de estrella de anís.
Material:
Termómetro
Balanza granataria
Recipiente para dejar calentar y disolver el piloncillo.
Recipiente para dejar fermentar...