licor de sake
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TEMA:
“Elaboración de Sake o Vino de Arroz,
por medio de la fermentación con
el uso Saccharomyces cerevisiae y arroz Ecuatoriano”
Tesis previa la obtención del título de: Ingeniera de Alimentos
Autora:
Grace Carolina García Maldonado
Director:
Dr. José Román B.
Quito –Ecuador
2010
II
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora.
Grace Carolina García Maldonado.
C.I.: 1714266002
III
Dedicatoria
La presente tesis, al igual que toda mi carrera universitaria la dedico primeramente a
Dios por ser quien me sostiene en todo momento; a mis padres por darme estos
estudios y lecciones de vida que nunca olvidaré.
IV
Agradecimiento
Agradezcosobre todo a Dios por la vida y bendiciones que me da cada día, agradezco a
mis padres todo el apoyo que me han dado y agradezco a la Universidad Tecnológica
Equinoccial por acogerme en su institución y darme los conocimientos necesarios para
culminar con la mi carrera.
V
ÍNDICE GENERAL
Pág.
Carátula_____________________________________________________
IIDeclaración__________________________________________________
III
Dedicatoria__________________________________________________
IV
Agradecimiento_______________________________________________
V
Resumen____________________________________________________
XII
Summary____________________________________________________
XIII
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I
Pág.
1. INTRODUCCIÓN_________________________________________
11.1 Historia del sake___________________________________________
1
1.2 Antiguos métodos de fermentación____________________________
2
1.3 Uso del sake______________________________________________
4
1.4 Objetivo general___________________________________________
4
1.5 Objetivo específico_________________________________________
5
1.6 Justificación delestudio______________________________________ 6
1.7 Planteamiento de la idea a defender_____________________________ 7
1.8 Metodología del estudio______________________________________ 7
1.9 Métodos y Técnicas de investigación____________________________ 9
VI
CAPÍTULO II
Pág.
2. BIOQUÍMICA DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN________ ____ 10
2.1 La levadura Saccharomyce scerevisiae en la vinificación___________
11
2.2Degradación del almidón___________________________________
13
2.3 Producción del ácido láctico__________________________________
19
2.4 La fermentación alcohólica__________________________________
21
2.5 Producción de etil leucinato y de fenil etanol___________________
22
2.6 Producción de otros metabolitos secundarios_____________________
24
CAPÍTULO III
Pág.
3. DESARROLLO DE VINO DE ARROZ OSAKE____________________ 27
3.1 Procesos Prefermentativos________________________________
27
3.1.1 Análisis físico del Arroz_________________________
28
3.1.2 Molienda del arroz_____________________________
28
3.1.3 Lavado y Empapado del Arroz ___________________
29
3.1.4 Cocción del Arroz_____________________________
30
3.1.5 Adecuación del mosto__________________________
30
3.1.6Adición de la levadura__________________________
31
VII
3.2 Fermentación_________________________________________
31
3.3 Filtración_____________________________________________
32
3.4 Destilación___________________________________________
32
3.5 Embotellamiento_______________________________________
33
3.6 Estudio Financiero______________________________________
33
3.7Encuesta_____________________________________________
34
CAPÍTULO IV
Pág.
4. ANÁLISIS Y RESULTADOS DEL PROCESO____________________
39
4.1 Arroz_______________________________________________
40
4.2 Resultados físicos del Sake______________________________
41
4.3 Análisis y grafica de resultados de la encuesta_________________ 42
VIII
CAPÍTULO V
Pág.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1...
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