licor de sake

Páginas: 39 (9686 palabras) Publicado: 4 de julio de 2015
I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA:
“Elaboración de Sake o Vino de Arroz,
por medio de la fermentación con
el uso Saccharomyces cerevisiae y arroz Ecuatoriano”

Tesis previa la obtención del título de: Ingeniera de Alimentos

Autora:
Grace Carolina García Maldonado

Director:
Dr. José Román B.

Quito –Ecuador
2010
II

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora.

Grace Carolina García Maldonado.
C.I.: 1714266002

III

Dedicatoria

La presente tesis, al igual que toda mi carrera universitaria la dedico primeramente a
Dios por ser quien me sostiene en todo momento; a mis padres por darme estos
estudios y lecciones de vida que nunca olvidaré.

IV

Agradecimiento

Agradezcosobre todo a Dios por la vida y bendiciones que me da cada día, agradezco a
mis padres todo el apoyo que me han dado y agradezco a la Universidad Tecnológica
Equinoccial por acogerme en su institución y darme los conocimientos necesarios para
culminar con la mi carrera.

V

ÍNDICE GENERAL
Pág.
Carátula_____________________________________________________

IIDeclaración__________________________________________________

III

Dedicatoria__________________________________________________

IV

Agradecimiento_______________________________________________

V

Resumen____________________________________________________

XII

Summary____________________________________________________

XIII

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I
Pág.
1. INTRODUCCIÓN_________________________________________

11.1 Historia del sake___________________________________________

1

1.2 Antiguos métodos de fermentación____________________________

2

1.3 Uso del sake______________________________________________

4

1.4 Objetivo general___________________________________________

4

1.5 Objetivo específico_________________________________________

5

1.6 Justificación delestudio______________________________________ 6
1.7 Planteamiento de la idea a defender_____________________________ 7
1.8 Metodología del estudio______________________________________ 7
1.9 Métodos y Técnicas de investigación____________________________ 9

VI

CAPÍTULO II
Pág.

2. BIOQUÍMICA DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN________ ____ 10
2.1 La levadura Saccharomyce scerevisiae en la vinificación___________

11

2.2Degradación del almidón___________________________________

13

2.3 Producción del ácido láctico__________________________________

19

2.4 La fermentación alcohólica__________________________________

21

2.5 Producción de etil leucinato y de fenil etanol___________________

22

2.6 Producción de otros metabolitos secundarios_____________________

24

CAPÍTULO III
Pág.
3. DESARROLLO DE VINO DE ARROZ OSAKE____________________ 27
3.1 Procesos Prefermentativos________________________________

27

3.1.1 Análisis físico del Arroz_________________________

28

3.1.2 Molienda del arroz_____________________________

28

3.1.3 Lavado y Empapado del Arroz ___________________

29

3.1.4 Cocción del Arroz_____________________________

30

3.1.5 Adecuación del mosto__________________________

30

3.1.6Adición de la levadura__________________________

31

VII

3.2 Fermentación_________________________________________

31

3.3 Filtración_____________________________________________

32

3.4 Destilación___________________________________________

32

3.5 Embotellamiento_______________________________________

33

3.6 Estudio Financiero______________________________________

33

3.7Encuesta_____________________________________________

34

CAPÍTULO IV

Pág.
4. ANÁLISIS Y RESULTADOS DEL PROCESO____________________

39

4.1 Arroz_______________________________________________

40

4.2 Resultados físicos del Sake______________________________

41

4.3 Análisis y grafica de resultados de la encuesta_________________ 42

VIII

CAPÍTULO V
Pág.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1...
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