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2. PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE UN COCINA
2.1 Ubicación adecuada de una cocina
Antes que nada hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:
 Nº de sillas: (interior y exterior).
 Especialidad
 Tipo de servicio.
 Horarios
 Desayuno: de 7:30 a 10:30.
 Almuerzo (solo en Julio y Agosto) de 13:00 a 16:00.
 Cena: de 19:30 a 23:00.
 Menu:
 Desayuno: Buffet zona fria y caliente.Cocina en vivo.
 Almuerzo al menu-carta solo en verano. Cena buffet, con cocina en vivo.
 Cena: Buffet entrantes, Ensaladas, sopas. Cocina en vivo: Carnes y pescados a la plancha, arroces, pastas, guarniciones. Buffet caliente: Estofados, pastas,…Buffet postres: Fruta, helado y repostería.
Con esto en mente ya podemos saber que dimensiones tendrá la cocina.

Tiene que tener buenailuminación, las áreas calientes y frías están separadas pero no del todo porque anbas áreas son complementarias la una de la otra.

2.2 Instalaciones, equipo y utensilios





2.3 Planeación de áreas de trabajo por secciones

2.4 Factores de producción y servicio que influyen en el diseño
El ver do0nde conectaran las cosas la tomade gas, luz, los filtros del aire, los desagües, etc.
Todos esos son factores que sin duda influyen en la distribución y funcionalidad de la cocina.
El factor de los accesos a proveedores, zonas de montaje y carga, al igual que una zona para el desmontaje y carga, de todos los insumos requeridos en la cocina.

2.5 Requisitos legales y sanitarios
Licencia sanitaria: Documento mediante elcual el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, por medio de sus dependencias competentes, autoriza para funcionar a un establecimiento de alimentos, en un lugar determinado y específico.

Disposiciones aplicables a los establecimientos objetos de esta norma:

a) Ubicación: No se permite la apertura y funcionamiento de este tipo de establecimientosde alimentos en áreas insalubres; deben estar alejados de cualquier punto de contaminación como basureros, aguas servidas a flor de tierra o cualquier otro punto de contaminación de otra naturaleza. Además no pueden estar pared a pared con expendios de agroquímicos o a menos de 500 metros de distancia de plantas procesadoras o bodegas de distribución de los mismos, u otras sustancias químicas.b) Instalaciones: Los locales que se autoricen para el funcionamiento de este tipo de establecimientos, debe ofrecer en todos sus ambientes y estructuras condiciones locativas seguras y favorables para la fácil limpieza.

c) Iluminación: Los locales deben contar con suficiente iluminación natural y/o artificial parasu funcionamiento durante las horas de servicio.

d) Ventilación. Los locales deben tener suficiente ventilación, natural o artificial, en forma permanente. Sus puertas y accesos deben evitar la entrada de insectos, roedores y animales domésticos y silvestres.

Aquellos locales que fueren autorizados para dar servicio al aire libre, en lugares donde lascondiciones ambientales y el tipo de alimentos que se sirven lo permitan, deben también evitar el acceso de insectos, roedores y animales domésticos y silvestres en dicha área.



e) Servicios sanitarios: El establecimiento debe contar como mínimo con un servicio sanitario con inodoro, lavamanos u otro sistemahigiénico de lavado de manos, papel higiénico, toallero o secador apropiado, jabón líquido o en pastilla bactericida, y agua en suficiente cantidad. Los depósitos de basura deben ser de material de fácil limpieza, con tapadera y de tamaño adecuado, según las necesidades del establecimiento. La basura debe sacarse una vez al día como mínimo y la disposición final debe ser sanitariamente aceptable....