Limites Criticos HACCP

Limites Criticos

Estabelecer Limites
Criticos
Es el 3er punto del sistema HACCP. Luego de haber
desarrollar el análisis de peligros e identificar los
puntos críticos de control.
● Que son loslímites críticos?
Límite crítico es un valor indicativo del parámetro
vigilado o monitoreado de la etapa u operación
identificada como PCC, dentro del cual se
encuentran controlados los peligros.

LimitesCriticos
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Es un criterio que debe cumplirse en el punto crítico de control.
Márgenes usados para asegurar que la operación genera productos
inocuos.

●

Se establecen: A partir del desarrollo deinvestigación de riesgos y
operaciones del proceso. Dependiendo del nivel de control de calidad
preferentemente se definirán a partir de los controles, estadísticas de
proceso o igualmente de lasdiferentes fuentes bibliográficas que
comunican riesgos, tales como: Agentes patógenos transmitidos por
alimentos

●

Se pueden establecer límites de seguridad con valores próximos a los
límites críticosadoptados como medidas de seguridad para minimizar la
ocurrencia o desvíos de los límites críticos, y se denominan "límites
operacionales". Ejemplo: si en un proceso de pasteurización de leche, ellímite crítico de temperatura de pasteurización es "mínima de 73ºC/15

Limites Criticos de Control
El límite crítico debe medirse mediante parámetros que se
obtengan en forma inmediata. (Temperatura,Tiempo, Grosor, Acidez, etc..)
• No se recomiendan parámetros microbiológicos por demorarse
mucho en obtener resultados.
• Fijados los límites críticos es conveniente fijar los límites
operacionales.
• Unlímite operacional es un criterio más estricto que el crítico.
Permite tomar medidas correctivas antes que se exceda el
límite crítico.

Ejemplos
● Temperatura y tiempo necesarios para inactivarmicroorganismos
patógenos en procesos de pasteurización de leche.
● pH en producto final para asegurar que no existe desarrollo de
patógenos en conservas enlatadas.
● Residuos de antibióticos y...