Limpieza gastronomia

LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN
Es imperativo que el entorno de los productos sea lo más sano posible. La limpieza y la desinfección de los locales y equipos es algo ineludible.

La limpieza
Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para sobrevivir y proliferar. La vida se debe esencialmente a la protección física que una suciedad aporta a los gérmenes, pero también a otros elementosambientes. La proliferación no es posible salvo con presencia de nutrientes. Otras condiciones pueden modificar esta proliferación y supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el agua a disposición (Aw ou actived water), la presencia o no de oxigeno, el pH, la salinidad y la proporción de azúcar. Algunas definiciones: La limpieza consiste en eliminar las suciedades visibles o invisibles de unsoporte. Las suciedades pueden ser residuos y desechos de fabricación, aportaciones tras circulación de personas o materiales, subproductos de reacción anexos (como la cocción), precipitados cálcicos procedentes del agua si es calcárea (sarro)… El soporte está representado por la materia propiamente dicha como las legumbres que se limpian; el material como los cuchillos, los recipientes, lasmáquinas… los locales; el acondicionamiento de los alimentos, como las latas de conservas, las películas alimenticias… la ropa y las manos. El detergente es un compuesto químico que, asociado a los factores que influyen en el buen desarrollo de la limpieza (concentración, tiempo, temperatura y acción mecánica), permite en asociación con el agua y la suciedad, retirar el soporte correspondiente. Elmecanismo de limpieza: en una primera fase, tenemos una suciedad que adhiere a una superficie o soporte. El objetivo consiste en utilizar un detergente asociado muy a menudo con agua, a una concentración variable, con objeto de obtener una superficie común de detergente y agua por un lado y, por otro, una suciedad asociada al detergente y al agua. Se esquematiza la cosa de la manera siguiente:Superficie/Suciedad + Detergente/Agua proporcionan Superficie/Detergente/Agua + Suciedad/Detergente/Agua perfectamente separados. En la industria agroalimentaria, el agua es el vehículo único de detergente solo y del detergente asociado con la suciedad. Al final, el agua sirve para el enjuague eliminando los restos del detergente, no estando previsto consumir un alimento con detergente. El enjuague seolvida a veces, lo que constituye una falta por parte de los operarios. Cuando se efectúa un plan de limpieza, debe tenerse siempre en la mente este esquema: Superficie/Suciedad + Detergente/Agua proporcionan Superficie/Detergente/Agua + Suciedad/Detergente/Agua. Asimismo, hay que considerar la naturaleza de la superficie (los diferentes metales, los soportes pintados y el tipo de pintura, elazulejo, la loza, el plástico, la vajilla…) y también el tipo de suciedad (azúcar, grasas poco o muy cocidas, zumos de carne). El conocimiento de las composiciones del par que asocia los soportes y las suciedades permitirá elegir el detergente. Elegir detergente: hay numerosos productos que serán propuestos. Hay que descartar los productos domésticos y utilizar siempre un producto reservado al circuitoprofesional agroalimentario y, por consiguiente, se dispondrá de una ficha técnica. Este documento informa sobre la composición, las propiedades, las características físico-químicas y, sobre todo, el modo de utilizarlo, así como la concentración de las mezclas. Se encontrarán también en estas fichas datos relativos a los cuidados, la toxicidad y las precauciones de manipulación. Esta fichafacilitará la selección del producto, según la superficie y la suciedad presente. Hay que tomar en consideración la suciedad y la solubilidad del agua asociada al detergente, su composición. Así, una suciedad mineral (como el sarro) se retirará con un detergente ácido, y una suciedad orgánica, con un detergente alcalino. Cuanto más orgánica sea la suciedad que adhiere a un soporte, mayor será el pH...