Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Control de plagas

1- Conceptos y niveles de limpieza
La limpieza y la desinfección son un conjunto de operaciones que eliminan la suciedad y mantienen controlados los microbios.
Se realizan de forma conjunta, son procesos distintos y complementarios.
-Limpieza: Eliminación de residuos y suciedad adheridos a la superficie. Mediante arrastre de bayetas, estropajos, jabones o detergentes de la suciedad de platoscubiertos etc.
-Desinfección: Proceso mediante el cual se eliminan o reducen los microorganismos en las superficies sin que sean nocivos por medio de agentes químicos o calor.
La limpieza ha de ser la característica dominante en todas las dependencias del establecimiento, y muy especialmente en las zonas de manipulación de alimentos.
2- Normativa sobre la limpieza de instalaciones y equiposEl sistema de limpieza y desinfección está basado en el APPCC
Es necesario la aplicación de un programa de desinsectación y desratización.
Dicho control lo realiza un responsable o encargado del establecimiento.
Los productos de limpieza o cualquier sustancia peligrosa, se almacenaran por separado, donde no exista riesgo alguno de contaminación para los productos alimenticios y estarándebidamente identificados.
3- Procesos y productos de limpieza y desinfección
Tipos de suciedad clasificadas según su origen:
-Animal: grasas.
.vegetal: féculas aceites etc.
-mineral: óxidos, polvo restos de cal etc.
-mixta: combinación de todas ellas.
Tipos de suciedad clasificadas según su naturaleza:
-proteínica: Restos de leche huevos. Fácil de limpiar salvo que contenga albúmina.
-feculenta:alimentos ricos en féculas. Tienen gran adherencia y es difícil de limpiar.
-grasas: tienen poca adherencia.
-pigmentada: suciedad de colorantes naturales. Se combina con otras suciedades.
-inorgánica: oxido, cal etc. Requiere tratamiento con productos especiales.
Tipos de limpieza:
LA limpieza se realiza mediante la combinación de tres procesos.
-Físico. Eliminación de la suciedad pormedios mecánicos.
-Químicos. Disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla de la superficie adherida.
-Biológicos. Con productos desinfectantes para eliminar bacterias y hongos.
Pasos a seguir para una buena limpieza.
Utilización de productos adecuados en función de la suciedad a eliminar.
Procedimientos correctos para no levantar polvo y no producir alteraciones ni contaminaciones.
Frecuenciasuficiente. La necesaria para garantizar la ausencia de polvo suciedad y desperdicios.
Detergentes y desinfectantes.
Se utilizaran los detergentes mas adecuados al tipo de suciedad a combatir. Hay detergentes muy diversos, unos son desincrustantes otros desengrasantes y otros desinfectantes.
El agua también influye en la limpieza. Las aguas muy alcalinas necesitan detergentes especiales o oagentes que neutralicen la cal.
La legía y el amoniaco son los desinfectantes mas utilizados.
Nunca debemos mezclar productos que contengan amoniaco con otros que contengan lejía, puesto que producen vapores tóxicos.
Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan de un tiempo mínimo para ser efectivos, la temperatura del agua y el frotado en superficies adheridas contribuyen a suefectividad.

Procesos de limpieza.
La metodología de la limpieza ha de estar perfectamente definida. Cada dependencia de trabajo deben ser tratados de forma independiente en función de sus características y con los productos y frecuencia necesaria para garantizar una correcta limpieza.
-Locales. Se hará mediante frotado o barrido con agua para quitar la suciedad superficial, después se firega condetergentes y desinfectantes y por ultimo un aclarado final.
-Útiles y herramientas. Se friegan con el frotado correspondiente y ayuda de los detergentes y desinfectantes. El secado es inmediato y no se realiza con maquinas que alcancen los 82º C. Lavar con detergentes autorizados para uso alimentario. Aclarar con abundante agua.

Programas de limpieza.
Deben asegurar que todas las partes...