Limpieza y desinfección de superficies

La limpieza de utillaje, equipos e instalaciones. Concepto, niveles, procesos y productos. Normativa.

En las empresas de alimentación debe establecerse un sistema de limpieza y Desinfección, Desinsectación y Desratización (D.D.D.) programado y periódico, de todos los locales, instalaciones y maquinarias para asegurar la higiene de las actividades que allí se realizan. Si todo está limpio ydesinfectado y los alimentos se manipulan correctamente, no existirá riesgo para la salud del consumidor.


Limpieza y desinfección de los locales.

Limpieza.
La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra por el agua.

Se limpia utilizando:
1. Productos adecuados.
2. Un procedimiento correcto.
3. Con un programa de limpieza.

Productosadecuados de limpieza.
En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:
• Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.
• Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la máquina lavaplatos.
• Detergentes neutros: Sondetergentes suaves que se usan principalmente para el lavado de manos o superficies lisas de escasa suciedad.
• Detergentes ácidos: Se usan para quitar incrustaciones en máquinas o cacharros muy sucios. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la eliminación de residuos calcáreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con protección porque pueden dañar las manos y la cara.
• Agentes abrasivos:Son compuestos que se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa está adherida a una superficie que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Después de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y abundante agua limpia porque pueden dañar las superficies.

Propiedades de los detergentes.
Un buen detergente debe:
• Ser humectante (que moja con facilidad)• Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensión y eliminarla con facilidad.
• No ser corrosivo.
• Mejor si es desinfectante.
Los productos de limpieza y desinfección deberán almacenarse en lugares alejados de las zonas de manipulación de alimentos.

Procedimiento correcto de limpieza.
Se debe seguir la siguiente pauta:
• Prelimpieza: Es la eliminación grosera de la suciedad oacondicionamiento en seco. Nunca se debe barrer con serrín por los gérmenes que puede dispersar. El barrido siempre se realizará en húmedo o con aspiradora.
• Limpieza principal: Es la aplicación de un detergente adecuado para eliminar la suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones.
• Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad disuelta en el detergente con abundante agua.
• Secado:Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paños si no están extremadamente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo. Si se va a realizar una desinfección, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Es necesario entonces eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.

Las operaciones de limpieza y desinfección son distintas aunque complementarias.
Laszonas y equipos de uso compartido como tablas de corte, fregaderos, recipientes, etc., necesitan una atención especial en la limpieza por la posible transmisión de microorganismos. Las zonas de difícil acceso, como las situadas detrás y debajo de los hornos, calderas y otros equipos, deben limpiarse completamente retirando el mobiliario. Las vías de desagüe se limpiarán periódicamente, en especiallos ángulos, rejillas y esquinas rebajadas.
Se tendrá la precaución de usar diferentes útiles de limpieza en cada zona para evitar el riesgo de contaminaciones. Particularmente tiene que haber un equipo de limpieza para los aseos. Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, depósitos,...