LIMPIEZA Y DESINFECCION 1

ANTECEDENTES
Época empírica Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que, como indicaba Hipócrates, su consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez fuese la mujer, que en épocas primitiva era la encargada de la recolección de frutos y bayas para laalimentación, la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se desarrollaron actividades como la caza y ladomesticación de animales que supusieron un cambio de la tradicional dieta vegetariana (recolección frutas y semillas) a un mayor consumo de carnes y vísceras de animales.
El descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos. El desarrollode la agricultura en el cercano Oriente supuso la aparición de Higiene, Inspección y Control de los Alimentos. Historia, presente y futuro civilizaciones caracterizadas por un conocimiento agrícola avanzado en los cultivos de distintos cereales como el trigo, arroz, cebada, avena y mijo. Estos avances en la producción y obtención de alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el campo delprocesado y conservación de los mismos. Destacan las civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya elaboraron alimentos como el pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, aplicaron técnicas de salazón y ahumado para la conservación de pescados y carnes y produjeron conservas de alimentos, tanto en vinagre como en salmuera. En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relaciónentre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente los alimentos con sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. A este respecto, destaca la preocupación de las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de los animales que se ofrecían a los dioses y proceder al posterior reconocimiento de suscarnes. De hecho, existen referencias históricas del antiguo Egipto sobre prácticas de inspección de la carne, encomendadas a las castas sacerdotales que ejercían la medicina en los templos (Parisier, 1975). También, entre los pobladores de las regiones del Tigris y Eufrates, las prácticas de higiene de los alimentos eran de exclusiva misión sacerdotal.
Hasta el siglo XVIII, las prácticasfraudulentas o adulteraciones se limitaban a la sustracción de parte del peso o del volumen del alimento comprado, a la incorporación de sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, a la venta de carne de animales muertos de enfermedades esporádicas o infecciosas y a la de alimentos descompuesto, cuyo sabores y olores repugnantes se enmascaraban, como en la Edad Media, con la adición de yerbasaromáticas y especias diversas (Sanz, 1988).
−Con fecha de 14 de diciembre de 1842, se aprobó el Reglamento del Ayuntamiento de Madrid sobre la inspección de los alimentos de origen animal, siendo una disposición básica y la primera normativa sobre inspección veterinaria conocida posición básica y la primera normativa sobre inspección veterinaria conocida. En dicho Reglamento, el inspector de víveresdebía desarrollar ciertas funciones, tal y como se describe en el siguiente párrafo: “El Ayuntamiento les expide el presente título para que sea reconocido, respetado y obedecido como inspector, quedando autorizado para reconocer los mataderos y las reses que existan en ellos, tanto vivas como después de muertas; las carnes, pescados, caza, leche, frutas y, en una palabra, todo lo que sirva de...