LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTAS LACTEAS

INTRODUCCION

Los alimentos se encuentran dentro de los productos de mayor importancia para la población mundial, constituyendo excelentes medios de cultivo óptimos para el crecimiento de muchos microorganismos.
Las condiciones de orden y aseo en una planta son los primeros aspectos que impresionan a un visitante cuando ingresa a una planta procesadora de alimentos. Esta impresión constituyeun índice confiable del estado general de la empresa y de calidad del producto.
Un óptimo programa de limpieza es una responsabilidad conjunta de la gerencia, personal administrativo, supervisiones y empleados en general.









LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTAS LÁCTEAS
Todas las empresas del sector alimentario establecen rigurosos programas de limpieza y desinfección. La industrialáctea no es la excepción y con especial cuidado por la naturaleza de producto que se maneja; el cual es altamente perecedero y susceptible de contaminación.
Los procedimientos de limpieza y desinfección en las plantas deben seleccionarse dependiendo el área de trabajo y los equipos que se tengan en la planta. En ese sentido, se tiene que en las plantas hay sitios en donde la suciedad esfácilmente acumulable o de difícil acceso como esquinas, rincones, tanques abiertos pero de gran dimensión, equipos desarmables como la descremadora, tuberías, uniones, codos, abrazaderas y circuitos cerrados como el sistema de pasterización de la leche. Desde lo anterior, es importante seleccionar los agentes de limpieza y desinfección según sea el caso como los procedimientos de limpieza y desinfecciónestablecidos en los POES (Procedimientos estandarizados de sanitización); los cuales son diseñados de manera que atiendan las necesidades de cada planta de proceso.
Los materiales que se tienen en la planta son de diversos tipos pero en especial el que predomina es el acero inoxidable; sin descartar el vidrio, plástico, goma y caucho. Es así que cada uno de estos materiales actúa diferentefrente a los agentes de limpieza y desinfección. Al respecto, el vidrio, plástico, goma pueden ser afectados por los productos químicos y no resistir altas temperaturas. Los metales en cambio, son resistentes a los químicos y a las altas temperaturas; pero, en algunas ocasiones pueden ser atacados por la corrosión. En ese sentido, los metales a excepción del acero inoxidable son bastante susceptiblesde sufrir corrosión cuando entran en contacto con ácidos o bases fuertes.
Los procedimientos de limpieza y desinfección pueden hacerse a través de métodos físicos o químicos.

LOS MÉTODOS FÍSICOS: son los que emplean utensilios de limpieza como cepillos, escobas, churruscos etc. Y vapor o agua a temperaturas de mínimo 80ºC como mecanismo de desinfección. El vapor es el más utilizado en laindustria láctea. Uno de los usos es la vaporización de las cantinas en donde se sirve el yogurt una vez que se ha inoculado el cultivo y se va a incubar en cantinas (en pequeñas empresas en donde se procesan 500lt de yogur se utiliza este tipo de incubación). El agua caliente suele vaciarse en las mesas de trabajo antes del moldeo de quesos aunque este sistema ya no es utilizado rutinariamente por sucosto y por el riesgo de contaminación del agua si no se ha almacenado adecuadamente. En ese caso podría ocasionar una contaminación cruzada.
LOS MÉTODOS QUÍMICOS: utilizan agentes de limpieza y desinfección debidamente autorizadas y con las indicaciones de concentración porcentual para su uso.

 Detergentes Utilizados En Procedimientos De Limpieza.
Los detergentes que más se emplean en laindustria lechera son los alcalinos compuestos por hidróxidos y carbonatos. Dentro de estos se encuentran el hidróxido de sodio (NaOH) y el carbonato sódico (COᶾNa₂)[2]. Su acción se debe al desprendimiento de hidroxiliones en soluciones acuosas. Los detergentes alcalinos contienen sustancias tenso activas como los sulfatos; los cuales, reducen la tensión superficial de las grasas y arrastran...