Limpieza Y Desinfeccion

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos.
Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente, se debe contar con un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus demandas.

El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L(ppm) de cloro residual, el cual se puede verificar con un equipo verificador de cloro, se debe llevar un registro diario de las lecturas realizadas. El establecimiento es responsable de dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua con que se cuente.

Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las siguientes consideraciones:
* La naturaleza delobjeto a ser limpiado
* La calidad del agua que se vaya a utilizar
* Los tipos de suciedad
* La clasificación de los detergentes
* Los tipos de limpieza

Calidad del agua

Como se ha mencionado anteriormente, se debe mantener una concentración de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la llave. También, se debe tener en cuenta la calidad física, como la cantidad deminerales que contenga, ya que mientras más minerales tengan como calcio o magnesio, el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma.

Clasificación de detergentes
Se pueden clasificar los detergentes en las siguientes categorías:

* Detergentes alcalinos
* Fuertes
* Moderados
* Clorados
* Detergentes Neutros
* Manuales
* Detergentes ácidos
* Fuertes
*Moderados

El uso del detergente, depende también del grado de suciedad, por ejemplo:

* La suciedad de carbohidratos, proteínas y grasas cocidas, se recomienda un detergente alcalino fuerte.

* La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda se puede utilizar un detergente alcalino moderado.

* Para la suciedad ligera o reciente se recomienda un detergente neutro.

Conocimientos básicosde desinfección
1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior.
2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante.
3. Se debe aplicar la solución a la superficie que se va a desinfectar.
4. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante.
5. Dependiendo deldesinfectante se debe enjuagar o no.

Compuestos utilizados para la desinfección:
Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección:

* Desinfección con vapor y/o agua caliente: Los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente, aunque no es un método muy utilizado.

* Desinfección Química: Estosson compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración, etc.

Equipo
Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies inertes, es decir, que no causen contaminación física, química o microbiológica a losalimentos. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con respecto al piso, pared, y techo que permita su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso.

Limpieza y desinfección en el área y equipo
Todas las instalaciones del establecimiento como áreas de recepción, almacenes, cámaras, cocinas, etc. Se deben mantener limpias y desinfectadas. Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección,este programa debe ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera, en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie por limpiar.
El programa de limpieza y desinfección deberá explicar claramente qué limpiar, cómo hacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo. Se pueden incluir también:

* Los...