Limpieza y desinfeccion

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON LA LECHE

Blanca Rosa Reyes Arreguín[1]

El objetivo de un programa de limpieza y desinfección efectivo es lograr en las instalaciones, equipo y sobre todo en las superficies que contactan con la leche, el nivel de limpieza requerido, lo que implica factores físicos, químicos y microbiológicos:

Físicamente:la ausencia de suciedad visible en las superficies;

Químicamente: la eliminación de residuos químicos de las superficies, incluidos los agentes de limpieza y desinfección;

Microbiológicamente: la eliminación o disminución en las superficies del número de microorganismos a un nivel tal que no afecten significativamente la calidad de la leche.

Toda regla o especificaciónestablecida en los programas de limpieza y desinfección debe cumplirse sin fallos, porque cualquier desviación da lugar, con el tiempo, a un aumento de bacterias y de otros microorganismos.

El Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos de la FAO, establece que los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes deinstalaciones, equipo y superficies en contacto con el alimento se encuentren debidamente limpios, e incluir la limpieza del equipo, materiales y utensilios de limpieza.

El programa de limpieza y desinfección debe contener cuando menos lo siguiente:

1. El método de limpieza, que incluirá las características (y de ser posible los peligros) de los agentes de limpieza y desinfección a utilizar,junto con las cantidades y soluciones necesarias y exactamente el método, tiempo y temperatura que debe seguirse al aplicar las soluciones;

2. La secuencia de la limpieza, que sea tal que impida la recontaminación del equipo previamente limpiado;

3. La profundidad con que debe desmantelarse el equipo;

4. Detalles de los posibles puntos críticos que requieren un cuidado extradebido al diseño de los equipos;

5. El tiempo a invertir en las distintas operaciones de limpieza y desinfección;

6. La frecuencia de la limpieza y desinfección; y

7. Las personas responsables de cada operación de limpieza y desinfección, así como la persona cuya responsabilidad sea el comprobar que todas las operaciones se han realizado bien.

No olvidar que debe mantenerse lacalidad de la leche y evitar su contaminación, por lo que el tiempo destinado a la limpieza y desinfección de los establecimientos, equipos y superficies en contacto con el producto debe considerarse intocable.

Ninguna etapa en la obtención de leche es más importante que la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con el producto, el equipo y las instalaciones. La limpieza ydesinfección deben considerarse más como una tecnología que como un trabajo menor necesario, por lo que el personal que realiza estas actividades debe estar entrenado y capacitado.

Los factores que influyen sobre la eficacia de los agentes de limpieza y desinfección usados, que deben ser considerados para elegir los más adecuados para atender las necesidades propias del establecimiento son:

-composición química;
- concentración;
- temperatura usada durante el tratamiento;
- la duración del tratamiento;
- el pH de la solución;
- la intensidad de la acción mecánica: turbulencia, cepillado, presión del chorro de agua, velocidad en la tubería;
- diseño del equipo y superficies en contacto con la leche;
- tipo y magnitud del ensuciamiento;
- tipo ycantidad de microorganismos;
- dureza del agua;
- penetración de residuos de leche y de suciedad por las soluciones de limpieza y desinfección usadas.

A continuación se describen las propiedades deseables en los agentes de limpieza y desinfección:

← Detergentes
El detergente ideal debería:

1. Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria.

2. No ser...