Limpieza Y Desinfección De Industrias Cárnicas.

Limpieza Y Desinfección De Industrias Cárnicas.

La carne contiene microorganismos desde el momento de su obtención en el matadero. Algunos de estos agentes pueden causar enfermedades en el consumidor, pero la mayoría son responsables de alteraciones del producto. Por ello, el control de calidad en la fase de carnizanción y posteriormente durante el almacenamiento, de especies, preparación parala venta, etc., Está basado en dos aspectos fundamentales: reducir la llegada de microorganismos y frenar el crecimiento de los ya presentes.
Durante la carnizanción en el matadero y en las primeras fases de la vida útil de la carne el control de calidad se ejerce primero con una adecuada inspección o supervisión de todas las operaciones, que deben realizarse según indican las normas de higieney los códigos de prácticas.
El contacto biológica el control de calidad microbiológica.
Las repercusiones de esta contaminación microbiana, y subsiguiente multiplicación, son, como ya hemos indicado, de dos tipos: por un lado, enfermedades en el consumidor y, por otro, alteraciones de los caracteres organolépticos del producto. Para prevenir las primeras y retrasar la segundas, han derespetarse las normas de higiene, es decir la forma en que se devén realizarse las diferentes operaciones a fin que la contaminación sea mínima, y aplicarse los procedimientos convenientes para la estabilización de los microorganismos, fundamentalmente por medio de frio.
A.) El análisis bacteriológico de las superficies como índice de su contaminación
En un matadero moderno, debe vigiarse lacontaminación superficial, de los canales durante su obtención, a fin de corregir los defectos en los puntos críticos y asegurar una carne poco contaminada superficialmente. Más frecuentemente, el análisis microbiológico se utiliza para la verificación del buen funcionamiento del sistema HACCP, ya que el tiempo necesario para obtener los resultados dificulta su aplicación en la vigilancia o monitorización delos puntos críticos.
Las técnicas que existen para este fin no solamente son validas para evaluar la contaminación superficial de las canales en el matadero, sino también fuera del, y aun de superficies de maquinas, mesas y demás utensilios, en el propio matadero y, en general, en los almacenes frigoríficos, salas otras industrias cárnicas y , por supuesto, en todas las industrias de losalimentos. Son también útiles a la hora de determinar, la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección.
B) Toma de muestras de superficies
Por las particularidades que ofrece la toma de muestra de superficies, vamos a referirnos a ella.
En canales, medias canales, cuarto, despieces, primarios, etc,. Es mas interesante la determinación de la flora superficial que la posible flora profundapuesto que en las condiciones habituales de conservación por el frio es inevitable la alteración superficial, y solo raramente se presenta la profunda. Estas técnicas pueden dividirse en dos grupos, según el modo como tomen las muestras: no destructivas y destructivas.
Por lo general, con las técnicas de muestras no destructivas, aunque más fáciles de realización, se obtiene únicamente una parte,aveses pequeña de los microorganismos presentes en la superficie de la carne. Con las técnicas de muestra destructiva más difíciles en la práctica, se consigue obtener toda a población microbiana presente por lo que se considera como métodos de referencia aunque no están fácil a veces, romper los tejidos y liberar los microorganismos al hacer los homogenizados preciso para la siembra.
1.-Técnicasde raspado
Consiste en remover a superficie a muestrear con una espátula u otros utensilios y recoger el material desprendido en un líquido de suspensión estéril. En el caso de las canales o piezas grandes de carne, es muy práctico el uso de cilindros metálicos huecos, que mediante presión manual, sea ajusta a la superficie de la carne, añadiéndole después un volumen determinado, de liquido, y...