Linea De Proceso Del Salmon

Páginas: 11 (2698 palabras) Publicado: 3 de junio de 2012
Planta y control de calidad


Instituto Profesional Duoc UC.
Ingeniería en Acuicultura.
Escuela de Recursos Naturales.
Valparaíso

Plan de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
Para el proceso del Salmón ahumado










IntroducciónLa elaboración de productos pesqueros ahumados exige prácticas higiénicas y sanitarias muy rigurosas para asegurar la inocuidad de los productos. El salmón ahumado en frío es un alimento que se consume sin cocción previa y que se expende en el mercado envasado al vacío y congelado.


La elaboración de este tipo de producto requiere un control muy estricto en cuanto a tiempo y temperaturadel proceso fundamentalmente para evitar el desarrollo de esporas de Clostridium botulinum.


La implementación de un plan Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) para los productos elaborados es un requisito imprescindible para garantizar la inocuidad de los mismos. Además de ser un requisito obligatorio para poder exportar los productos UE, a EEUU.


En primer lugar serealizó un diagnóstico de situación, el cual consistió fundamentalmente en chequeos de tiempo y temperatura en las distintas etapas del proceso, para así identificar los puntos críticos y los límites críticos respecto al proceso entero hasta llegar al producto listo para comercializar.


Objetivos:


* Identificar los posibles peligros asociados con la elaboración de productospesqueros ahumados.

* Identificar los puntos de control en las distintas etapas del proceso y determinar cual de éstos es un punto de control crítico (PCC).

* Definir los límites críticos para cada PCC.











Antecedentes generales


Haccp: El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligrosespecíficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos deelaboración o el sector tecnológico.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaría considerado .(http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm)

Mercado del salmón salar ahumado:El Salmón ahumado se distingue de otros productos ahumados tradicionales. El consumo no es muy popular, en nuestro país debido a las costumbres alimenticias locales, su alto precio y por desconocimiento de su forma de consumo. La distribución de producción nacional es principalmente dirigida a EEUU, Corea, Alemania, entré otros.

Chile exportó al mes de enero del 2009 alrededor de US$ 2,5millones por concepto de salmón ahumado a Estados Unidos, mostrando un crecimiento de un 56% frente a los US$ 1,6 millones obtenidos a igual mes del 2008. En términos de volumen, Chile envió a dicho país 178 toneladas de salmón ahumado, un 36,9% más que las 130 toneladas exportadas en el mismo período del año anterior, según información elaborada por la División de Estadísticas Pesqueras y Economía delServicio Marino Nacional de Pesquerías (NMFS por sus siglas en inglés) de Estados Unidos y dependiente de la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA por sus siglas en inglés).
(http://www.aqua.cl/noticias/index.php?doc=29457)

Proceso del ahumado Durante siglos se utilizó el arte del ahumado para preservar los alimentos. Los salmónidos eran salados, secados y ahumados, con...
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