Liofilización

ción
La Liofilización: el mejor método de secado de alimentos

Una manera de agregar valor a las frutillas corondinas
El viejo chiste de preguntar que pesa más si un kilo de plomo o un kilo deplumas quedó desactualizado. Hoy diez kilos de frutilla pueden pesar menos que un kilo de plomo. La fruta estrella de Coronda tiene un promedio de 93 por ciento de agua que la liofilización se encargade sacar lentamente, conservando gran parte de sus propiedades.
Probando satélites en cámaras de vacío, la empresa Argentina INVAP, es quien ha desarrollado esta técnica en nuestro país. Si bien sehan hecho famosos por su participación en la fabricación de reactores nucleares, investigan e implementan modernas técnicas de ingeniería relacionada con radares y también desarrollan plantas para laindustria alimenticia. En este momento están montando un equipo de liofilización de frutilla en México para un productor multinacional que exportará la fruta seca a Estados Unidos. 
En nuestra zona,la Facultad Regional Santa Fe de la UTN, INVAP y un grupo de inversores locales, coordinados por el CPN Mario Rosini, están detrás de un proyecto para instalar una planta de liofilización en la ciudad deCoronda. El gerente de nuevos negocios de INVAP, Ing. Tulio Calderón, estuvo en Santa Fe explicando las ventajas de esta llamativa técnica que trasforma una frutilla en un copo rojo.

¿En quéconsiste la técnica de liofilización?
El proceso consiste en sacarle el agua en una manera muy lenta a una fruta u hortaliza, de manera tal de conservar el color, sabor, forma y olor. Para eso lo primeroque se hace es congelarla. Es una gran cámara donde se introducen bandejas con el producto que al cerrarse hace rápidamente vacío y se trata de acelerar el proceso de sublimación, es decir de salidade vapor de agua desde el hielo, calentando apenas el producto (a 12 grados bajo cero). El proceso es técnicamente perfectamente conocido lo que se trata de hacer es una instalación industria que...