Liofilizaci N Para IMPRIMIR

LIOFILIZACION

1.- INTRODUCCION
La conservación de productos biológicos o de sustancias destinadas a la alimentación de origen animal o vegetal, fueron y siguen siendo hoy un problema.La extrema complejidad de estos productos y su grado de hidratación elevados,los hacen muy sensibles a las condiciones externas.
El conocimiento de las propiedades del frió como preservador, abriónuevoshorizontes, teniendo en cuenta que la actividad bacteriana era frenada en su desarrollo, aunque la actividad enzimatica en muchos casos presente y los fenómenos oxidativos de las fracciones susceptibles, permiten solo una cortapreservación.
Se puede acrecentar la estabilidad transformando el agua en hielo, es decir congelando, fenómeno que disminuye la actividad enzimática, pero aún los fenómenos oxidativoscontinúan modificando las características del producto.
La liofilización es una operación unitaria permite que los alimentos pasen de un estado natural a un estado seco deshidratado donde el fundamento de este tipo de equipo permite la evaporación del agua. Esta operación unitaria utiliza varias operaciones previas, antes de ser sometidas a la liofilización, dado que la liofilización es unaoperación de cambios de estado de la materia, estos cambios de estado son convertir a la materia en el estado sólido y realizar la evaporación del agua, sin pasar por el estado líquido (fenómeno de la sublimación), este fenómeno hace que la materia en el estado sólido sea agua libre.
El agua ligada está en estado sólido y por efecto de la temperatura y la presión de vacío se produce la sublimación.Haciendo que el agua se evapore del alimento, esta evaporación hace que el alimento no sufra cambios significativos en su composición química porque lo único que se ha eliminado es el agua, por ello esta técnica de secado desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos y la ingeniería de los alimentos es considerado como una de las operaciones unitarias más eficientes porque permite secarlos alimentos sin que el alimento nativo pierda sus componentes como son las vitaminas, aminoácidos, proteínas, carbohidratos, antioxidantes, minerales, etc.
Por lo tanto esta técnica de secado permite conservar los alimentos desde el punto de vista natural.
2.- OBJETIVOS
2.1.- Objetivo general
Conocer la liofilización que involucra varias etapas: congelación a bajas temperaturas,secado porsublimación del hielo del producto congelado,generalmente a muy baja presión
2.2.- Objetivo especifico

Conocer como es la deshidratación de los alimentos mediante la liofilizacion
Analizar la conservación de los diferentes alimentos para utilizar la técnica de la liofilización para tener una mejor conservación.
3.- MARCO TEORICO
LIOFILIZACIÓN
Una sustancia pura puede existir como sólido, líquidoo gas y puede cambiar de estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a temperatura constante (calor latente), de esto depende hacia donde se direcciona dicho cambio.
El cambio de fase de sólido a gas o sublimación, debe realizarse en condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajode éste no existe la fase líquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 °C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una presión menor a la de dicho punto el hielo sublima.
Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusión (descenso crioscópico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y posterior congelación deuna solución de este tipo en varias etapas. Al bajar la temperatura de una solución, inicialmente se produce un subenfriamiento que origina los núcleos de cristalización, luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo que la solución se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir...