Liofilizacion

Enzimas en Alimentos

Esta sección se ocupa de las enzimas en el área de alimentos, ya que por un lado estas proteínas son de gran importancia en la catálisis de ciertas reacciones y, por otro,están entrando dentro del campo de los alimentos, especialmente en su elaboración y conservación.

23. Enzimas: qué son y para qué sirven

Cuando pensamos en enzimas y nos preguntamos ¿para qué sirvenlas enzimas?, podemos pensar inmediatamente en dar una respuesta del tipo: “las enzimas sirven para que el hombre pueda desarrollar tal o cual operación”. El autor propone, contrario a la típicavisión antropocéntrica de la naturaleza, que puede ser conveniente aproximarse a la comprensión del mundo biológico con una actitud abierta y contemplativa, sin intentar aprovechar inmediatamente lasposibilidades que éste nos ofrece. Con este enfoque se trata de entender el tema de las enzimas, en primer lugar, para tratar de comprender su funcionamiento y visualizar su eficacia catalítica y el restode sus propiedades; después, para con esa comprensión, tratar de entender las bases sobre las que se asienta el aprovechamiento de esas propiedades.

Con este documento, se busca constituir, aunquede forma sucinta, un recorrido por el mundo de las enzimas. Desde el primer contacto con ellas, ha surgido posiblemente el asombro ante la perfección catalítica que poseen y, posiblemente, sea eseasombro el que ha permitido a tantos científicos adentrarse en un conocimiento más y más profundo de la arquitectura y funcionamiento de esos catalizadores. Sólo desde la base de este profundoconocimiento está siendo posible el inicio de una segunda edad de oro en la enzimología: una edad en la que el hombre puede soñar con aplicar las reacciones enzimáticas a tantos problemas de la vida ordinariasin que se le tache de visionario. Pero hay que reconocer honradamente que el haber iniciado un camino no significa que ya se haya recorrido.

[pic]Imagen 6. Representación esquemática de una...