Liofilizacion

LIOFILIZACIÓN DE ALIMENTOS
ELABORADO POR: M.C. SUSUKY MAR ALDANA

LIOFILIZACIÓN
 La liofilización es una forma de

desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos.

LIOFILIZACIÓN
 El producto se conserva con muy bajo

peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse.  En el proceso, primero se congela elmaterial, y luego el hielo se elimina por sublimación.

¿QUE ES LA LIOFILIZACIÓN?
 Es un método de

conservación de alimentos en el cual se desecan alimentos mediante el vacío.  Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

¿QUE ES LA LIOFILIZACIÓN?
 Después de una

rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas sonprácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

La liofilización añade valor a productos de gran calidad
 Existen

pruebas de que la liofilización ya se utilizaba para conservar alimentos en tiempos de los antiguos incas.

La liofilización añade valor a productos de gran calidad
 Hoy en día, esta tecnología se utiliza

comercialmente paraaumentar la vida útil de los alimentos, manteniendo el sabor y la calidad nutricional de una amplia gama de productos como el café, las especias o las comidas especiales para montaña.

Historia de productos liofilizados

 La

población inca que antiguamente habitaba Perú ya sabía que la liofilización de los alimentos funcionaba bien.

Historia de productos liofilizados
 Laspatatas y otros cultivos que almacenaban en lo alto de las montañas, por encima del Machu Picchu duraban más que otros alimentos y además eran ligeros, por lo que resultaba más fácil transportarlos.

Historia de productos liofilizados
 Los incas aprovechaban el clima de la

montaña (con temperaturas nocturnas por debajo de OºC) y la reducida presión atmosférica debida a la altura para que secongelaran los alimentos y se evaporaran lentamente el hielo y agua que tenían en su interior.

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
 La liofilización, que consiste en el secado por

congelación, empezó a utilizarse como técnica comercial a finales de los años 30.  Originalmente, se utilizó para conservar el plasma sanguíneo sin necesidad de refrigeración y para producir café instantáneo.  Desdeentonces, esta técnica se ha aplicado a la conservación de cientos de tipos diferentes de alimentos y medicamentos.

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
 La liofilización que se utiliza

actualmente requiere el uso de un aparato especial: el secador por congelación.

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
 Este aparato está formado por una cámara

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grande para congelar el producto y una bomba devacío que elimina la humedad. El tratamiento consta de cuatro pasos: 1) La congelación 2) la aplicación de vacío 3) la aplicación de calor 4) la condensación

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
 1) La congelación, que proporciona las condiciones necesarias para el secado a

temperaturas bajas;  2) La aplicación de vacío, para que el agua o el solvente presente en el producto se evapore sin pasar aestado líquido (Ej. Sublimación);  3) La aplicación de calor, para acelerar la sublimación y  4) La condensación, para eliminar el solvente evaporado de la cámara de vacío volviendo a convertirlo en sólido.

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
 Como el proceso de congelación es rápido,

sólo se forman pequeños cristales de hielo.  Si la congelación fuera más lenta, se obtendrían cristales de hielo detamaño mucho mayor que podrían dañar la estructura del producto al penetrar a través de las paredes de las células.

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
 En la etapa de vacío, la escasa presión evita

que los productos congelados se derritan.  El vacío acelera la siguiente etapa del proceso, la de secado primario.

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
 En esta etapa, el hielo presente en el

producto...