liofilizacion

Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias


Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías

SEPARCIONES FÍSICAS:
FILTRACIÓN


CURSO : INGENIERÍA DE ALIMENTOS II




DOCENTE : ING. JIMMY OBLITAS CRUZ




ALUMNA : MENDOZA DE LA CRUZ, Olga Celinda


CICLO : VII


Cajamarca, Mayo del 2011
INTRODUCCION
Laliofilización es una operación unitaria permite que los alimentos pasen de un estado natural a un estado seco deshidratado donde el fundamento de este tipo de equipo permite la evaporación del agua. Esta operación unitaria utiliza varias operaciones previas, antes de ser sometidas a la liofilización, dado que la liofilización es una operación de cambios de estado de la materia, estos cambios de estadoson convertir a la materia en el estado sólido y realizar la evaporación del agua, sin pasar por el estado líquido (fenómeno de la sublimación), este fenómeno hace que la materia en el estado sólido sea agua libre. El agua ligada está en estado sólido y por efecto de la temperatura y la presión de vacío se produce la sublimación.Haciendo que el agua se evapore del alimento, esta evaporación haceque el alimento no sufra cambios significativos en su composición química porque lo único que se ha eliminado es el agua, por ello esta técnica de secado desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos y la ingeniería de los alimentos es considerado como una de las operaciones unitarias más eficientes porque permite secar los alimentos sin que el alimento nativo pierda sus componentescomo son las vitaminas, aminoácidos, proteínas, carbohidratos, antioxidantes, minerales, etc. Por lo tanto esta técnica de secado permite conservar los alimentos desde el punto de vista natural
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia laconservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporaciónde esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

OBJETIVOS
Conocer el fundamento de un equipo de liofilización de alimentos Reconocimiento de un equipo liofilizador y losproductos de deshidratados













¿Qué es la liofilización?
Desde hace unos años la cocina española está en boca de todo el mundo (nunca mejor dicho), en gran parte gracias a la imaginación de grandes cocineros como Ferrán Adriá, que han sabido aplicar sabiamente los conocimientos científicos a la hora de elaborar originales platos de nombres etéreos e infinitos. Estos cocineros devanguardia han puesto de moda el uso de productos liofilizados en las cocinas de todo el mundo, hasta el punto que, a día de hoy, la mayoría de la gente ha oído alguna vez la palabra "liofilización".

La liofilización es una técnica de conservación que se basa en la eliminación del agua del alimento mediante sublimación, es decir, congelación y evaporación (de hecho en inglés se llamafreeze-drying, es decir, congelado-secado). Más adelante explicaremos cómo se realiza, pero primero creo que sería interesante conocer sus orígenes (si no te interesa puedes saltarte este apartado e ir al grano).
Orígenes de la liofilización
Podríamos hablar de cuatro importantes momentos en la historia de este proceso. El primero de ellos, se remonta al año 200 a.C. cuando los incas comenzaron a...